Milyen módszerrel, hogyan kell helyesen levágni egy bárányt vagy juhot - hasonló kérdést tesznek fel sokan, akik nem bíznak idegenekre a hús kiválasztását és elkészítését. Valójában a vágás árnyalatainak ismeretében nem olyan nehéz megbirkózni a feladattal. Ezzel a tudással felvértezve könnyen válogathatja a húst az Ön igényei szerint - grillezéshez, leveshez vagy sülthez. Ugyanakkor az állat megkíméli a szükségtelen szenvedést, ha megfelelően rögzítik és levágják.
Egy birka levágására készül
Az első lépés a munkahely megszervezése. A helyszín közelében, ahol az állatot levágják, előzetesen elő kell készítenie szerszámokat, tiszta rongyokat, vizet (folyóvízellátást biztosítani), beleértve az edényeket is. Sóra is szükség lesz, ez segít a hús tartósításában és megakadályozza, hogy megromoljon.
A késeket óvatosan kell élezni, jobb ezt előre megtenni, és nem sietni a vágás napján. Ugyanilyen fontos az állat előkészítése. Annak érdekében, hogy a hús mentes legyen a kellemetlen szagtól, a juhokat diétára kell helyezni, és korlátozni kell a táplálékot.
Tippek és tippek a vágáshoz a videóban találhatók:
Szükséges eszközök
Az előre elkészített pengeéles kések a siker fele. Ezek közül összesen 2-t használnak általában:
- Egyenes.
- Összehajtva.
Az első a kos tényleges levágásához, a hasított test feldarabolásához és a hús darabokra vágásához szükséges.
A második a nyúzáshoz. Egy késsel is boldogulsz, de kényelmesebb kettővel dolgozni. Ha a kost súly szerint levágják vagy levágják, akkor szükség lesz egy akasztóhorogra és egy kötélre (kábelre).
Munkahely
A levágáshoz sík, tiszta, törmeléktől és idegen tárgyaktól mentes területre van szükség. Ugyanez vonatkozik az asztalra is. Meg kell mosni és alaposan meg kell tisztítani. A felületet letakarhatod fóliával vagy kendõvel, ez megkönnyíti az asztal tisztítását a vágás után.
Az állat előkészítése
Egy másik fontos lépés. Ha gyapjút vagy bőrt kíván használni, az állatot néhány héttel korábban le kell nyírni. Ez a lépés kihagyható, ha nincs szükség gyapjú beszerzésére.Körülbelül 24 órával a vágás előtt a kos már nem kap enni, anélkül, hogy megtagadnák tőle a vizet. Ez a megközelítés megtisztítja a beleket az ürüléktől, és a hús megszabadul a kellemetlen szagtól. A sok folyadék fogyasztása javítja a bárányhús minőségét is.
A vágás szabályai
Először rögzítenie kell az állatot. Erre többféle módszert alkalmaznak, az áramütés továbbra is a legnépszerűbb. A lábakat meg kell kötni. Néha ez a szakasz elegendő a szakemberek számára, majd egyszerűen levágják a kost, vagy elvágják az artériáját.
Az egyik cél, amit a vágónak el kell érnie, hogy gyorsan és a legkevésbé fájdalmas módon kioltsa az állat életét. A kos nyakán nagy artériák találhatók, amelyeket azonnal el lehet vágni és vér szabadul fel. Ezt a legjobb úgy megtenni, hogy élesen hátradönti az állat fejét, miközben egyidejűleg mozdulatlan helyzetben tartja.
Ezután éles és mély vágást végzünk egy kihegyezett késsel, így a torkot fültől fülig elvágjuk. Ezután fel kell akasztania a hasított testet, hogy kiürítse a vért. Kivéreztetésre van szükség, mert ezzel a módszerrel elkerülhető a hús romlása és javítható a minősége. A kost 10 percig lógva hagyjuk.
Mód
A hivatásos vágóhidak többféle vágási módszert alkalmaznak. A választott módszertől függetlenül a kost minden szabály szerint fel kell készíteni. Ezután használjon 3 vezetési lehetőséget:
- oldalán;
- felfüggesztett;
- burját nyelven.
Ha az első módszert választja, akkor feltétlenül szüksége lesz egy asszisztensre az állat levágásához. A kost kapálózzák, az oldalára fektetik, és úgy helyezik el, hogy lábai ne a vágó felé, hanem tőle távol legyenek. Gyorsan, egy mozdulattal el kell vágnia a kos torkát. Felkészülés és tapasztalat nélkül nem lehet itt megbirkózni.
Gyakran alkalmazzák azt a módszert, hogy a juhot az állat felakasztásával vágják le. Megvalósításához 2 állványból álló szerkezetre és egy hozzájuk rögzített keresztrúdra van szükség. Ez lehet kész szerkezet vagy speciálisan megszervezve a vágás előtt. Így szennyeződik legkevésbé a bőr és a tetem. A kialakítást a nyomószár súlyához kell tervezni, megfelelő stabilitással és megbízhatósággal kell rendelkeznie.
Az utolsó módszert (Buryat) embertelennek, sőt kegyetlennek tartják. Lényege a következő: egy bizonyos helyen, az állat szívével szemben egy kis bemetszést készítenek, amelybe bele kell szúrni a kezét vagy egy fabotot.
Ezután ne vágja le az állatot, hanem nyomja meg a szívbillentyűt, hogy a szerv leálljon. A kos elpusztulása nem következik be azonnal, ezért ezt a módszert ritkán ajánlják képzetlen vágóvágóknak.
Állat immobilizálása
Mielőtt feldarabolná vagy elvágná egy kos torkát, rögzítenie kell az állatot. Ennek 2 oka van: elkerülni a hosszan tartó kínt, a kos kínlódását (görcsök esetén az állatok rúghatják vagy megüthetik a fejüket), és hogy ne szennyezzék be a bőrt vagy a húst.
Áramütés alkalmazása esetén a nyomószárat nem kell megkötni. A nagyfeszültségű elektromos kisülés az állatot eszméletlenné teszi. Már csak a torkát kell elvágni.
Levágás és vérzés
A kos gyors és legkevésbé fájdalmas megölése érdekében leggyakrabban elvágják a torkát. A vágó tapasztalatától függően az állatot az oldalára vághatja, keresztrúdra vagy horogra akasztva, és speciális késsel átszúrhatja a szívét. Mindenképpen engedje ki a vért, hogy a hús tovább álljon.
Ehhez a hasított testet a hátsó lábak felfüggesztik, és 10 percig ebben a helyzetben hagyják. Amikor kijön a vér, elkezdheti felvágni a kost.
Hogyan vágjunk le egy báránytetemet
Először is, ez a szakasz munkaigényes: ez teszi ki a ráfordított idő nagy részét, ha a vágási folyamat egészét értékeljük. Egyszerű szabályok használatával gyorsan és pontosan megbirkózik a feladattal.
Először a bőrt eltávolítják. Erre a célra a lapos, kiterjesztett felület a legalkalmasabb - egy asztal vagy egy nagy tiszta fémlemez. Végső megoldásként dolgozhat a padlón egy házban vagy garázsban, ha előzőleg fóliával vagy olajjal letakarta.
Nyúzás
Mielőtt megnyúzná a juhot vagy a kost, készítse elő a területet. Ezután a hasított testet a hátára fektetjük, majd bármelyik lábon egy kis (kb. 3 centiméteres) bemetszést készítünk, hogy az izmokat ne érintsük, csak a bőrt. Ezután egy tőrt, keskeny kést vagy gumicsövet óvatosan helyezünk be a keletkező résbe. A műtét célja egy légréteg kialakítása az izomszövet és a külső héj között. Ezután kiszoríthatja a képződött buborékot, elérve a báránybőr teljes elválasztását.
Fokozatosan a levegőnek mindenhová be kell hatolnia, kivéve a szegycsontot. A kívánt hatás eléréséhez enyhén ütögesse meg a bőrt. A professzionális vágóhidak sérülés nélkül eltávolítják a bőrt, és csak a háton hagyják az izmokhoz tapadva.
Nem marad más hátra, mint a kos tetemét a lábánál fogva felakasztani, kötéllel megkötni és végül eltávolítani a bőrt.
A belek eltávolítása
Bármilyen fajta, nem feltétlenül Katum báránytetem feldarabolása előtt meg kell szabadulnia a zsigerektől és a zsírtól. Javasoljuk, hogy hosszanti irányban, a hasüreg mentén haladva dolgozzon. A bemetszéseknél egyszerű a szabály: a szerveknek láthatónak kell lenniük, de ne sérüljenek meg.
A zsigerek eltávolítása nélkül a hasított test további vágása lehetetlen.
Legyen különösen óvatos az epehólyaggal, nehogy elrontsa a húst és a beleket. Először a végbél egy részét eltávolítják. Azonnal be kell kötni. Ezután egy bemetszést végeznek a légcsövön keresztül, és eltávolítják a nyelőcsövet. A tüdőt és a szívet egymás után veszik ki. A májat különös gonddal kell eltávolítani, ugyanez vonatkozik az epehólyagtól való elválasztására is. A belekben és a gyomorban egy zsírréteg, az omentum található.
Vágási séma
Báránytest vágásakor többféle sémát használnak. Az egyik magában foglalja a gerinc levágását úgy, hogy 2 körülbelül egyenlő fele legyen - elöl és hátul. Nagyon fontos, hogy a gerincet a porcszövet mentén pontosan bontsa ki, és ne törje össze sehol.
A következő szakaszban a hátsó résszel kezdenek dolgozni: először eltávolítják a farok zsírját. A lábakat óvatosan meg kell lazítani az ízületeknél, hogy elválasszák őket a hasított testtől. A hátsó negyedet és a combcsontot az acetabulum mentén elválasztják. Az elülső részt ugyanígy vágjuk. Amikor a lábak szét vannak választva, menjen a bordákhoz, és vágja le őket a gerincről.
Annak elkerülése érdekében, hogy a hús zsírszagú legyen, teljesen szétválaszthatja, így sovány bárányt kap. Ha valaki zsírosan szereti, hagyhat egy réteget. Semmi esetre se dobja ki a bárányzsírt, rendkívül egészséges. Magának a hasított testnek a vágása látható az ábrán. A bárányt fel is vághatod.
Az egyszerűsített vágási típus valamivel kisebb számú műveletet tartalmaz. A diagram a következőket mutatja:
- Nyak.
- Koreai.
- Nyereg.
- Csípő.
- Spatula.
- Szegy.
- Pashina.
A bárányhúst gyorsan kell feldolgozni – sózni, fagyasztani vagy elfogyasztani.
Ugyanez vonatkozik a bőrre is, hogy ne tűnjön el.
Az egyértelműség kedvéért a szakaszokat a videó mutatja:
A bőr megőrzése
Egy takarékos tulajdonos soha nem veszíthet semmit.A báránybőr megmenthető és a jövőben felhasználható. Általában a következő tartósítási módszereket alkalmazzák:
- Nedves.
- Száraz.
Mindkettőhöz sok só kell. Az első módszer szerint a báránybőrt árnyékba fektetjük, és vastagon megszórjuk sóval. Amint a só felszívódik, az eljárást meg kell ismételni. 3 nap múlva a bőr legördül, a nyaki résztől kell kezdeni. A második módszer szerint a permetezés után a gyapjút a friss levegőre akasztják, és a hőmérséklet nem haladhatja meg a 20 fokot. Ha a sót molygombóccal kombinálják, a báránybőr megbízhatóan védve lesz a kártevőktől.
Húsminőségi kategóriák
A bárány osztályozására 2 kategóriát használnak - első és második. Különböznek a zsír mennyiségében és a hasított test megjelenésében. Az első kategóriába tartozik a bárány, amelyben az izomréteg jól látható. A bordák és a medence mentén hézagok megengedettek.
Egy másik megkülönböztető tulajdonság a háti csigolyák éles kiemelkedései.
Ha a hús vizuális minősége rosszabb, vagy eltérések vannak, akkor a második kategóriába sorolják. A vágáshoz és a válogatáshoz tippeket ad a videó:
Gyakori hibák
A tapasztalatlan birkavágók tipikus hibái közé tartozik a juh nem megfelelő előkészítése a vágásra (elmulasztása táplálék nélkül tartása) és az artériák sikertelen elvágása.
Gyakran elfelejtik kiengedni a vért, és helytelenül vágják fel a báránytetemet. Mindezek a problémák megoldhatók a műveletek során szerzett tapasztalat, pontosság és alaposság megszerzésével.
