Sok fogyasztó a méz természetességét színe, viszkozitása és aromája alapján értékeli. A szakembereket azonban munkájuk során egy másik fontos mutató - a diasztázisszám - vezérli. Minél magasabb az értéke, annál jobb minőségűnek tekinthető a termék. Ugyanakkor nem mindenki tudja, mi ez - a méz diasztázszáma. A probléma megértéséhez fontos tudni, hogy ez a paraméter milyen tényezőktől függ, és mit befolyásol.
Diasztáz szám a mézben, mi ez?
Minden típusú természetes méz, amelyet fontos körülmények között tárolnak, sok enzimet tartalmaz. Az amilázt az egyik fő fehérje katalizátornak tekintik. Ennek az összetevőnek van egy másik neve is - diasztáz. Ez az anyag befolyásolja a keményítő bomlását.
A méz diasztázszáma a méhészeti termék minőségének fő mértékegysége. Minél magasabb ez a mutató, annál jobb minőségű és hasznosabb a termék. Ezt a paramétert csak laboratóriumban lehet pontosan meghatározni.
Ugyanakkor a mézfajták egyéni diasztázszámukban különböznek egymástól. Számos ellenőrzés során a következő mutatókat sikerült megállapítani:
- A hársméz 11,5-20 Gote egységet tartalmaz;
- a szalonnatermék legfeljebb 14,6 egységet tartalmaz;
- édes lóhere méz 20,4-21,5 egységet tartalmaz;
- napraforgó termék 17,8-19 egységet tartalmaz;
- a hangaméz 27,9-29 egységet tartalmaz.
Mitől függ?
Bár a modern piac tele van kínai mézzel, a szakértők szerint az izraeli méhészeti terméket tartják a legjobb minőségűnek. Ennek oka a méhnyál által termelt magas enzimtartalom. A biológiai reakciók láncolatában az anyagcserét aktiváló katalizátorok szerepét töltik be.
Amikor az enzimek kölcsönhatásba lépnek más összetevőkkel, a glükóz lebomlása figyelhető meg. Ennek eredményeként hidrogén-peroxid keletkezik. Ez az instabil elem gyorsan megsemmisül, ami kórokozó mikroorganizmusok, penészgombák és gombák megjelenését eredményezi.
Az amiláz a keményítőtartalmú elemek pusztulását idézi elő, és maltózzá alakítja azokat. Ez az anyag édes kristályok, amelyek a termék érésekor keletkeznek. A hajdinatermék az összes szénhidrátból legfeljebb 6%-ot tartalmaz maltóz, a gesztenyetermék pedig mindössze 4%-ot.A legmagasabb malátatartalom az akácmézben és a hársmézben figyelhető meg, és 5-8% között van.
A méz szintézisének folyamatát és enzimekkel való telítését nagyon összetettnek tekintik. Ahhoz, hogy a termést megtöltsék nektárral, a méheknek több mint 1000 virág körül kell repülniük. Az anyag lenyelése után a rovarok amilázzal telített masszát regurgitálnak. Mennyiségét a következő tényezők befolyásolják:
- pollen minősége;
- levegő hőmérséklet;
- a rovarok enzimekkel való telítettségét a régió éghajlati adottságai határozzák meg.
Érdemes megjegyezni, hogy a meleg vidékeken előállított méhészeti termékek lényegesen kevesebb amilázt tartalmaznak. Tehát, ha az altaji méz diasztázszáma 10 egység, akkor a jakut termékben ez a paraméter eléri a 25-öt.
Hogyan határozható meg?
A paraméter pontosan meghatározható kizárólag laboratóriumban.
Otthon csak hozzávetőleges eredményeket érhet el. Ehhez a következőket kell tennie:
- Öntsön hideg vizet egy átlátszó fedeles edénybe, és oldjon fel benne 10% mézet.
- Adjunk hozzá még egy fél kis kanál vizet.
- Oldjunk fel egy kis konyhasót egy teáskanál vízben, majd adjuk hozzá a mézes keverékhez.
- Keverjünk össze egy csipet keményítőt fél kiskanál vízzel, keverjük össze és adjuk a többi hozzávalóhoz.
- Zárja le a tartályt fedéllel, és helyezze vízfürdőbe 1 órára.
- Hűtsük le a készítményt, és adjunk hozzá jódot.
Az elvégzett eljárások eredményeként a folyadéknak meg kell változtatnia a színét. A készítményben jelenlévő amiláz aktivitása a telítettségétől függ. Ha a tömeg sárgává vagy színtelenné vált, a diasztázszám 11 egység. Más eltérések a termék gyenge minőségét jelzik.
Diasztáz számtartomány táblázat régiónként
A normál diasztázszám változó.Régiónként eltérő. Ugyanakkor a fő mutatókat a GOST-ban rögzítik. 7-50 egység között mozognak. Az ENSZ szabványai szerint a minimális mutatónak 3 Gothe-egységnek kell lennie. Ezenkívül ezek a szabályozási dokumentumok egy másik elem - a hidroxi-metil-furfurol - tartalmát is előírják. Mennyisége nem haladhatja meg a 15 milligrammot 1 kilogrammon belül.
Ez annak köszönhető, hogy a világon vannak olyan méhészeti termékek, amelyek kis mennyiségű természetes diasztázt tartalmaznak. Ide tartoznak a virágzó akác-, citrus- és pamutfajta mézfajták. Tehát a diasztáz fő paramétereit a táblázat tartalmazza:
| Tartományok és régiók | Diasztázszám, Gothe-egység |
| Amurszkaja | 5 |
| Burjátia | 18,7 |
| Voronyezs | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nyizsnyij Novgorod | 8 |
| Dagesztán | 10 |
| Kalmytskaya | 6,4 |
| Irkutszk | 16 |
| Kabard-Balkária | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Észak-Oszétia | 14,6 |
| Tomszk | 23 |
| Tula | 18 |
A fő minőségi mutató meghatározása
Manapság többféle módon lehet meghatározni a méz fő mutatóját. Sok országban a Gothe-módszert alkalmazzák. A technika az enzimek különleges keményítőlebontási képességén alapul.
A diasztázok számát úgy számítják ki, hogy 1% koncentrációjú keményítőt 1 órán át +40 fokos hőmérsékleten 1 gramm mézben feloldanak. Az oldott keményítő mennyisége a fő mutató.
Ez a módszer meglehetősen bonyolultnak és időigényesnek tekinthető, de segít a legpontosabb eredmény elérésében. Ezenkívül vannak speciális diasztázszámtáblázatok.
Tévhit
Sokan tévesen azt hiszik, hogy maga a diasztáz a méz legértékesebb összetevője. Nyilvánvalóan ez a vélemény annak a ténynek köszönhető, hogy a mutatót a GOST szabályozza.A valóságban azonban ennek az enzimnek a mennyisége határozza meg a méhek által feldolgozott nektár viszkozitását.
A méz diasztázszáma jelentős mutató, amely tükrözi a méhészeti termék minőségét. Minél magasabb ez a paraméter, annál értékesebbnek tekinthető az anyag. Az indikátort csak laboratóriumban lehet pontosan meghatározni. Ugyanakkor meglehetősen sok informatív otthoni módszer létezik a paraméter meghatározására.
