Vízzel keverve a lisztből bolyhos és rugalmas tésztát kell alkotni, amelyet egyenletes állag és rugalmasság jellemez. Alapvetően ezek a tulajdonságok egy speciális anyag - a búzaglutén - jelenlétének köszönhetőek. Számos jótékony tulajdonsága van, de sokan makacsul ártalmasnak tartják ezt az anyagot, és minden lehetséges módon igyekeznek elkerülni az azt tartalmazó élelmiszerek fogyasztását.
Mi az a glutén
Ezt az anyagot gluténnek nevezik, mert vízzel megnedvesítve szürkés ragacsos és ragadós rugalmas massza.Száraz állapotban áttetsző por, íztelen és gyakorlatilag szagtalan.
A glutént gluténnek is nevezhetjük. Legtöbbször lisztben és pékárukban, tésztákban található. A glutén jelenléte és mennyisége nagymértékben biztosítja a liszttermékek minőségét, hiszen ettől függ a kenyér pelyhessége, rugalmassága és keménysége.
Összetétel és kémiai jellemzők
A glutén fehérjék egy csoportja, amely a keményítővel együtt megtalálható a szemek endospermiumában. A prolaminoknak és glutelineknek nevezett fehérjék a teljes fehérjetartalom 85 százalékáig megtalálhatók a búzában és más gabonanövényekben: búza hibridekben, rozsban, árpában és zabban.
A búzában található prolaminokat gliadinoknak, a glutelineket glutenineknek nevezik. Más gabonáknak más fehérjenevük van.
Mi az a Gluten IDK és hogyan működik?
A glutén növényi fehérjéket, A-, E-, B-vitamint, számos ásványi anyagot és több mint 15 aminosavat tartalmaz, amelyek az emberi egészség szempontjából fontosak. Egy egészséges, cöliákiától és allergiás reakciótól mentes ember számára a glutént tartalmazó élelmiszerek nemcsak ártalmatlanok, de rendkívül egészségesek is.
A glutént széles körben használják a főzésben, sütésben és az élelmiszeriparban.A glutént nem csak sütéshez használják, hanem húskészítményekben, szószokban, még rágógumikban és haltakarmányokban is szerepel.
Az anyag kalóriatartalma 350 kilokalória 100 gramm élelmiszerben, ezért ajánlott a sportolók és a nehéz fizikai munkát végzők táplálékához adni.
A liszt minőségének fontos mutatója a GID, vagyis a glutén deformáció mérése. A kifejezés jelentése azt jelenti, hogy mennyi glutén képes ellenállni a nyújtásnak. Nem lehet túl sűrű vagy túl puha. Az egyes osztályok IDC szintjét a GOST határozza meg.
A deformációs együtthatót egy speciális eszközzel - IDK-1M vagy IDK-2 - határozzák meg.
A búzaglutén mennyisége osztályonként
A különböző lisztfajták gluténtartalma alapján a következő osztályokat különböztetjük meg:
| Minőségi osztály | A glutén jellemzői | Glutén minőség, IDK egységekben | |
| Kenyér és általános liszt | Tészta liszt | ||
| 1 | Átlagos vagy jó | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Kielégítően gyenge | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nem kielégítő gyenge | 103 és magasabb | 108 és magasabb |
Glutén gabonaosztály szerint:
| Gabonaosztály és csoportja | Gluténtartalom, százalék | Minőségi csoport | Célja |
| Én, A | 36 | én | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nincs kijavítva | V | |
| VI takarmánygabona | Állattakarmányokhoz és takarmánykeverékek képzéséhez |
A zsemlemorzsa porozitása és könnyedsége közvetlenül összefügg a lisztben lévő glutén osztályával.
Mitől függ a szintje?
A glutén fontos szerepet játszik a pékáruk minőségében. Szintje a következő tényezőktől függ:
- Búza fajta.
- Éghajlat.
- A talaj és jellemzői.
- Locsolás.
- Kártevők, betegségek elleni kezelés, gyomirtás.
- Gabona tárolása és készítményekkel való kezelése.
Az intolerancia tünetei
A világ teljes népességének 1 százaléka szenved egy speciális betegségben - a glutén intoleranciától. A betegséget cöliákiának nevezik, és a genetikailag öröklődő allergiás reakció egyik megnyilvánulása.
A páciens immunrendszere az élelmiszerben lévő glutént idegen anyagként érzékeli, és reagál rá, gyulladásos folyamatot okozva a belekben. Lehetetlen megszabadulni a betegségtől gyógyszeres kezeléssel. Az egyetlen hatékony módszer a gluténmentes diéta.
Ez most már elég egyszerű, hiszen több tucat gluténmentes termék kapható a cöliákiában szenvedők számára. Gyermekeknél a cöliákia megnyilvánulásai elégtelen súlygyarapodással, gyenge immunitással, emésztési zavarokkal, hasi fájdalommal, fognövekedési zavarokkal és duzzanattal járnak.
A betegség tünetei felnőtteknél:
- Fogyás.
- Fájdalom a köldök területén görcsök formájában.
- Hányinger, hányás.
- Hasmenés és székrekedés.
- Puffadás.
- Vér a székletben.
- Alacsony nyomás.
- Anémia.
- Problémák a véralvadással.
- Ízületi gyulladás.
- A lép (az egyik hematopoietikus szerv) csökkentése.
- Fogászati problémák.
- Szexuális diszfunkció.
- Májgyulladás.
- Neurológiai rendellenességek (a betegek 10% -ánál figyelték meg).
Az ilyen tüneteket nem lehet figyelmen kívül hagyni, mivel ezek visszafordíthatatlan egészségügyi következményekhez vezethetnek. Szükséges orvosi segítséget kérni és átfogó vizsgálatot végezni.
Az utóbbi időben a gluténtől való félelem divatos méreteket öltött.Sokan nem azért utasítják el a gluténtartalmú termékeket, mert egészségügyi problémáik vannak, hanem azért, mert divatosnak és egészségesnek tartják. Vannak olyan tanulmányok, amelyek szerint a gluténfogyasztás csökkentése segít az egészség megőrzésében szív- és érrendszeri kórképek fennállása esetén, de az egészséges emberek számára a gluténfogyasztás csökkentése, még kevésbé a teljes lemondás nem előnyös, sőt káros.
