Az állattenyésztés iránti megnövekedett érdeklődés a marhahús diétás termékként való értékével magyarázható. A marhahús ára sokkal magasabb, mint a sertéshús. A tehéntetem részeinek feldarabolásakor a testnek különböző értékei vannak. A hasított testek feldolgozásának helyes eljárását csak olyan tapasztalt szakember végezheti el, aki bizonyos készségekkel és ismeretekkel rendelkezik ezen a területen. Nem kevésbé fontos a vágóhely megszervezése és az erre a folyamatra való felkészültség.
Mi a különbség a tehén különböző részeiről származó hús között?
A különböző darabokból származó marhahús jelentős különbségeket mutat.A különböző darabolások tehenenkénti költsége eltérő lehet. Az állat hátából és melléből származó marhahús puhának és lédúsnak tekinthető. Ezen zónák izmai nem fejlettek a tehénben. Ezért a hús ízletes és puha. Minél több zsír a marhahúsban, annál lédúsabb. De a zsírtöbblet nem lesz előnyös. Az üsző megfelelő hizlalása a siker kulcsa. A zsírcsíkok egyenletes eloszlása minden darabon ideálisnak tekinthető.
A vállöv és a lapockák izmai fejlettebbek, így ezeknek a daraboknak a húsa keményebb. Az íze nem szenved emiatt. Az izmokban nincsenek zsírrétegek, amelyek részt vesznek a járásban. Az ilyen darabokból készült marhahúst nehéz szaftosnak nevezni.
Melyek a hasított test fő részei?
A vágott hasított marhahúst osztályonként osztják fel.
Magasabb:
- Vastag él, entrecote, bordán karaj, hátul bordák.
- Csontos és csont nélküli szegy az elején található.
- A bélszín, a csontos és a csont nélküli filé az ágyéki régióban található.
- A keresztcsont a medencerészben található.
- Púp – egy állat combja.
Első.
- Lapocka (a felső vállövből).
- Hús a vállövből.
- A szárny az ágyék területén található.
- Nyak belső része.
Második.
- Kivágás, nyak a külső részből.
- Ujjperec.
- Hátsó lábszár vagy esek.
Vágási diagram
Az állat levágása után a tetemet feldarabolják. Két féltestre van osztva. Mindegyik féltestet darabokra osztják. Vágási folyamat:
- A féltesten az utolsó bordák területén bemetszést végeznek, elérve a csigolyát. A 13. és 14. csigolya régiójában a gerincet 2 részre vágják.
- A lapockát a szegyről, a húst a felkarcsontról levágjuk.
- A húst a nyakról levágjuk, a nyaki és háti szakaszt kettévágjuk.
- A szegycsontot levágják, a gerincet pedig a háti és az ágyéki régió között.
- Vágja le a húst a gerincről, óvatosan válassza le a csigolyáktól.
- Az ágyéki és a keresztcsonti szakaszt levágjuk, a medencei részt leválasztjuk.
- Vágja ki az oldalát és a szegélyét.
Ezt az eljárást követően a részeket a következő sorrendben csontozzuk ki: lapocka, nyak, szegy, vastag él, lapocka alatt, szegély, vékony él, hátsó medencerész.
Mi a kínálat az üzletben?
Marhahús vásárlása előtt válassza ki a húsnak azt a részét, amelyre szükség van a főzéshez. A zsírmennyiség és a vastagság alapos vizsgálata segít a kiválasztásban. A vágott darabokon lévő sorozatszám egy adott alkatrészt jelöl. Oroszországban szokás a hasított testet 14 részre osztani. Kiválasztáskor a következőket kell követni:
- A borjúhús világos rózsaszín színű, a hús sovány, diétás és bébiételek készítésére alkalmas.
- Egy 3 éves állat világos vörös húst termel.
- Az 5 éves tehenek és bikák vörös húst termelnek.
- Sárga zsírrétegű sötétvörös húst 5 évesnél idősebb tehenekből nyernek.
A táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy 4-5 éves marhahúst fogyasszunk. A termék ellenőrzése a következőképpen történik: nyomja rá a darabot. A minőségi termékben nem képződik lyuk, és a keze nem tapad meg.
A terméket hetente legfeljebb kétszer lehet enni, előnyben részesítve az alacsony zsírtartalmú darabokat. A túlzott zsírfogyasztás miatt koleszterin plakkok képződnek, amelyek az erek elzáródásához vezetnek.
Vágott hús tárolása
Az elkészített marhahús legfeljebb 14 napig tárolható a hűtőszekrényben. A darabokat tartalmazó serpenyőt szorosan le kell zárni fedéllel. Célszerű korlátozni a szabad levegővel való érintkezést. Jobb választani a zománcozott edényeket.
Ha nem található megfelelő serpenyő, a levágott darabokat fóliába csomagoljuk, és vastag ruhával fedjük le.
A friss húst is jégen tárolják. Ezt megelőzően ruhába csomagolják vagy tálba helyezik. A marhahúst fokozatosan kiolvasztják, hogy megőrizzék jótékony tulajdonságait és ízét.
A hús sózható. Ehhez darabokra vágjuk és sóval bedörzsöljük. A vágásokat vastag darabokra vágják, hogy a só telítse az összes szálat. Egy hónap elteltével a termék használatra kész. A sózott marhahús eltarthatósága 6 hónap.
