A normál marha- és borjúhúsnak kis mennyiségű zsírja van, amely elsősorban a bőr alatt, a medence területén, az állat veséi és szíve körül képződik. Az életkor előrehaladtával rétegek jelennek meg az izmok között, és csak ezután jelenik meg az intramuszkuláris réteg, ugyanaz, amely számos fajtánál a márványosodást adja. De ahogy az állat öregszik, a hús minősége romlik, ezért speciális, zsenge, közepesen zsíros húsú, márványos teheneket tenyésztettek.
Egy kis történelem
A borjú- és marhahús egészséges, de az izomzat alacsony zsírtartalma miatt kissé rostos, sovány állagú, amit nem mindenki élvez. Egyes állatfajtáknál azonban természetes hajlam van márványosodásra, amely vékony zsírcsíkok az izmok belsejében. Ráadásul ez az értékes minőség nemcsak a tehenekre, hanem a tokiói X fajta sertésekre, valamint a jakut lovakra is jellemző. Azonban a márványos marhahúsra van a legnagyobb kereslet, mivel elterjedtsége és népszerűsége a világ több tucat országában van.
Több régóta ismert szarvasmarhafajta, valamint számos kifejezetten erre a célra tenyésztett szarvasmarha képes ilyen értékes termékeket előállítani. A tenyésztők keresztezték az állatokat a legkifejezettebb márványozott hússal, kiválasztva a legjobb termelőket a további tenyésztéshez.
Japánban tömegesen kezdték tenyészteni a márványos teheneket. Ennek több oka is volt:
- Földrajz és geológia. Ez az ország vulkáni tevékenység övezetében található, így gyakorlatilag nincs szarvasmarha-legelőre alkalmas síkság. A mezőgazdaság fejlődésével szabad területeket osztottak ki rizs és egyéb növények termesztésére, így az állatokat istállókban kezdték tartani.
- Ízlési preferenciák. Mozgás nélkül a helyiségekben lévő állatállomány zsíros húst kezdett termelni, és Japánban alkalmatlannak tartották egy igazi férfi - szamuráj - számára. Ezért az állománytulajdonosoknak át kellett gondolniuk a bikák hízlalásának módját, és ki kellett választaniuk a legmegfelelőbb fajtákat.
- Gazdasági feltételek. A kereslet kínálatot teremt. A márványos marhahús divattá és keresletté vált, így a termelők számára pénzügyileg jövedelmezővé vált.
- Esztétika.A gyönyörű zsírerek látványos, márványra emlékeztető mintákat alkotnak, ez adja a termék nevét. Japánban pedig nem csak az ízét, hanem az esztétikai vonzerejét is nagyra értékelték.
Az ázsiai és különösen a japán divat elterjedésével a márványhús a világ tucatnyi országában vált népszerűvé.
Milyen fajtákból származik a márványos marhahús?
Bár egyes tejelő tehénfajtákban márványhús is megtalálható, erre a célra ipari méretekben tenyésztenek magasan specializált fajtákat. A legjobbak közülük a következők:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japán barna, fekete, szarvatlan, rövidszarvú).
- Limuzin.
A márványozott hús hatása a következő tejtermelő fajták képviselőinél is megtalálható:
- Holstein.
- Jersey.
- Barna svájci.
A márványhús legjobb változata nem tehéntől, hanem bikától származik. Több a testsúlya, és gyorsabb súlygyarapodást biztosít.
A márványozott marhahús rendkívül drága, ezért a fajta tisztaságát szigorúan ellenőrzik, különösen Japánban, ahol szinte kultusza van a jó minőségű húsnak. Minden tenyészmarhát külön könyvekbe vezetnek, és minden húsdarabot bizonyítvánnyal látnak el, amelyen nemcsak a gyártó szerepel, hanem az is, hogy melyik testrészből származik, sőt a bika neve és sorozatszáma is szerepel.
Előnyök és hátrányok
A márványos fajták húsa nem tekinthető élelmiszerterméknek, hiszen nem mindenki számára hozzáférhető, és kizárólag kis adagokban, a legvékonyabb szeletekre vágva használják. Inkább tisztelgés a divat előtt a fekete kaviárral, a gömbhal és a libamájjal együtt.
A termesztés, gondozás és takarmányozás finomságai
Márványhús beszerzéséhez nem elég a „megfelelő” tehénfajta kiválasztása. Az állatokat a következő feltételekkel kell biztosítani:
- Borjak etetése tejjel 6 hónapos korig.
- Legeltetés 9-12 hónapig réteken és legelőkön.
- A vágás előtt 3-6 hónappal át kell állítani egy speciális gabonaétrendre, amely kukoricaszem, árpa, búzaszalma és lucerna gondosan kidolgozott keverékéből áll.
- A hizlalás során az állatok mozgását korlátozza az övekre akasztva.
- A hús állagának javítása és az állatok egészségének megőrzése érdekében rendszeresen masszírozzák őket.
- A helyiségben klasszikus zene szól. Úgy gondolják, hogy ez pozitív hatással van a bikák állapotára.
- Mivel az állatok mozdulatlanok, csökkenhet az étvágyuk, ezért serkentőként sört kapnak.
A helyiségeket tisztán tartják, és ugyanilyen figyelmet fordítanak maguknak az állatoknak a higiéniájára is.
Különbségek a hagyományos marhahústól
Az olyan tényezők kombinációjának köszönhetően, mint a márványosodás kialakulására genetikailag hajlamos tehénfajták alkalmazása, a sajátos takarmányozási mód és az „üvegházi” életkörülmények megteremtése, a márványos marhahús eltér a standard hústól. Vékony és puha izomrostjai vannak, amelyekből hiányzik a jellegzetes drótosság.
Az ilyen hús zsírjának olvadáspontja alacsony, olvadási indexe alacsony, így a termék hőkezelése sokkal kevesebb időt vesz igénybe.
Japánban a márványos húst többféleképpen készítik – forrásban lévő húslevessel tálalják, sütik, párolják, tartárként szolgálják fel stb. Az USA-ban és más országokban a márványos marhahúst gyakrabban használják steak formájában a hasított test különböző részeiről:
- Hátszín bélszín.
- A vékony széle „sztiploin”.
- A vastag széle ribeye.
- A csonton T betű alakú - „T-bone”.
A márványos tehenek steakjei nagyon gyorsan megsülnek, és gazdag ízükkel, élénk aromájukkal és finom textúrájukkal tűnnek ki.
A márványos hús előnyei és ártalmai
Elméletileg a zsíros húsok fogyasztása káros lehet az emésztési problémákkal küzdők számára, például:
- Krónikus hasnyálmirigy-gyulladással.
- Cholecystitis.
- Epeköves betegség.
- Májműködési zavar.
- Túlsúly.
- Túlérzékenység a fehérjére és így tovább.
Tekintettel azonban arra, hogy a márványos marhahúst kis adagokban és ritkán, csemegeként fogyasztják, nehéz feltételezni, hogy jelentős károkat okozhat az emberi egészségben.
Ami az előnyöket illeti, ez a következő tényezőknek köszönhető:
- A legfinomabb textúra nem terheli túl az élelmiszer-készüléket, és könnyen emészthető.
- A márványos tehén zsírja nem tartalmaz olyan anyagokat, amelyek növelik a „rossz” koleszterin szintjét.
- Mivel a húst részletekben fogyasztják, az evőket nem fenyegeti az elhízás.
A márványozott marhahúst gyermekek és terhes nők használhatják. Nincs negatív hatással a szív- és érrendszeri betegségekben, neurológiai problémákban, vérszegénységben és hormonális zavarokban szenvedők szervezetére. A kompozíció segít helyreállítani a testet sérülések, súlyos betegségek, fizikai és pszichés túlterhelés, stressz és fertőzések után.
Mint minden más terméket, a márványos tehénhúst is mértékkel kell fogyasztani, még akkor is, ha az ember gyakran drága terméket vásárol. Emlékeztetni kell arra, hogy a felesleges zsír és fehérje nemcsak a beteg embert, hanem az egészségeset is károsíthatja.
Tárolási szabályok
A vágás után a márványozott húst nem értékesítik azonnal, hanem kétféle érlelésen megy keresztül:
- Száraz. A bőrös húst 2-4 hétig hűtőszekrényben tárolják +1 Celsius-foknál nem alacsonyabb és +4 Celsius-foknál nem magasabb hőmérsékleten. Ezt követően a bőrt és a bőr alatti zsírt eltávolítják, részekre osztják (vágások) és vákuumcsomagolják.
- Nedves. Ezzel a módszerrel a húst kivéreztetik, darabokra osztják és vákuumcsomagolásba csomagolják, majd 10 naptól 3 hétig hűtőszekrényben tárolják.
Csak megbízható beszállítóktól vásároljon ilyen drága húst, vegye be egy egész darabként egy vákuumfóliába, hogy felmérje a márványosodás szintjét, és próbálja meg a lehető leggyorsabban felhasználni. Nem tanácsos az ilyen húst lefagyasztani, mivel ez negatívan befolyásolja a végtermék ízjellemzőit.
