Feldolgozásának legfontosabb terméke a gabonaszemekből nyert liszt. A kenyérsütéshez és pékáruk sütéséhez használt lisztet általában lágy búzából nyerik. A liszt minősége befolyásolja a belőle készült termékek minőségét. Különböző módszerekkel határozzák meg. Tekintsük a búza esésszámának jelentését, mi az, a számítási technológia, hogyan befolyásolja a mutató a jövő kenyér minőségét.
Mennyi a búza esésszáma
A liszt sütési minőségének egyik fő kritériuma az autolitikus aktivitás, amelyet a tészta és a belőle készült sütőipari termékek előállítása során végbemenő folyamatok intenzitása határoz meg. Ez a liszt azon képessége, hogy enzimek hatására vagy a lisztkeverék melegítése során anyagokat képez.
Az autolitikus aktivitás esésszám alapján történő meghatározása a víz-liszt keverék viszkozitási szintjén alapul, 1 percig forrásfürdőben hevítve. Búzaszem esetén az esési frekvencia értékének 250 másodpercnek kell lennie.
Az esésszám az alfa-amiláz, a búza, árpa, rozs, tritikálé szemében és az ezekből nyert termékekben található enzim aktivitásának mutatója.
Számítástechnika
Az alfa-amiláz enzim aktiválása a szem csírázása során történik. A fehérje a keményítőt cukrokra bontja. Ugyanakkor a nyersanyagok minősége csökken, és a belőlük készült termékek rossz minőségűek: kis méretűek, szárazak és gyorsan elhasználódnak.
Minél nagyobb az enzimaktivitás, annál intenzívebben megy végbe a keményítő pusztulása, ebben az esetben a mutatók alacsonyak lesznek. A karakterisztika mértékegysége általában egy másodperc.
Az esésszám mérése a Hagberg-Perten módszerrel történik, amely az őrölt gabona vagy liszt kémcsőben történő kocsonyásításán, amelyet forrásfürdőben melegítenek, és meghatározza az enzimaktivitás mértékét.
Készítmény
Az enzimaktivitás mérése kolorimetriás módszerrel történik. Az elemzés elvégzéséhez speciális műszerekre (koloriméterre és stopperóra), valamint kalcium-klorid-, jód- és pufferoldatokra van szükség. Valamint speciális felszerelések centrifuga, laboratóriumi malom és szita formájában, valamint mérőműszerek, mérlegek és pH-mérő.
Keverés
A lisztet kémcsövekbe öntjük, ezekbe 25 ml desztillált vizet öntünk, melynek hőmérséklete 20 °C legyen. A kémcsöveket dugókkal lezárják. A tartalmat rázással keverjük homogénné.
Elemzés
A készülékben lévő vízfürdőt forrásig melegítjük. A készülékbe dugó nélküli kémcsöveket helyeznek, amelyekbe a keverőrudakat leeresztik. 5 másodperc elteltével a készülék elkezdi függőlegesen mozgatni a csöveket 2 Hz-es frekvenciával. A keverék sűrűsödni kezd, megduzzad, kocsonyásodni kezd, megindul az enzimaktiválás és a keményítő lebontás folyamata.
Egy perc múlva a keverőrudaknak lefelé kell mozogniuk a csövekben. A cseppidőt a víz-liszt keverék ellenállási foka befolyásolja.
Mi határozza meg az eredmény megbízhatóságát?
Minden mérési szakaszban előfordulhatnak hibák. Ezek a szabványos követelményeknek nem megfelelő liszt (durva vagy éppen ellenkezőleg, finom), nem megfelelő páratartalom, magas vagy alacsony mintahőmérséklet miatt keletkeznek. A korrekciókat a nem kellően pontos mérleg, a keverési idő be nem tartása és a vízfürdő elégtelen hőmérséklete okozza.
Az esésszám hatása a kenyér minőségére
A jó minőségű liszt átlagos teljesítményű. Az alacsony és a túl magas is rossz minőséget jelez.
Alacsony teljesítmény
Az alacsony szám azt jelzi, hogy a liszt csíráztatott szemekből készül. A csírázó búzában növekszik meg az enzim mennyisége, szétterül belőle a tészta, a zsemlemorzsa rugalmatlanná, ragadóssá, durva, egyenetlen porozitásúvá válik.A rossz termékminőség negatívan befolyásolja a kenyér térfogatát és ízét. Az alacsony teljesítményű nyersanyagok feldolgozása nem ajánlott.
Kiváló minőségi mutatók
Alacsony enzimaktivitást jeleznek a lisztben, ami szükséges a normál fermentációs folyamathoz, valamint a tészta képlékenységének és rugalmasságának megszerzéséhez. A nagy teljesítményű lisztet magas hőmérsékleten szárított gabonából nyerik. A tészta nem emelkedik jól tőle, a késztermék térfogata csökken, a kenyér íztelen, gyenge szagú és halvány színű.
A liszt esésszáma a gabona és a belőle nyert liszt minőségének jellemzésére szolgáló mutató. A 2. osztályú búzaliszt szabványa 160 másodperc, a többi osztály esetében 185 másodperc.
