A méz kristályosodása teljesen természetes folyamat, ha a termék előállítása és tárolása zavartalanul zajlott. A méhsejtben lévő tiszta termék, amelyet +20-30 fokos hőmérsékleten tárolnak, mindig megőrzi folyékony állagát. A termék kiszivattyúzása után előbb-utóbb kristályosodni kezd. Tehát miért éppen a méz kandírozott?
Milyen gyorsan kandírozódik a természetes méz
A valódi méz kandírozásának időpontja számos tényezőtől függ. Közülük érdemes kiemelni az érettségét, a cukor és nedvesség mennyiségét, tárolási körülményeit.A méhnektár fajtája nagy jelentőséggel bír. Ez attól függ, hogy a méhek milyen méznövényfajtától kaptak virágport. Ez befolyásolja a víz, a fruktóz, a glükóz és más összetevők mennyiségét.
Ha a méz gyorsan besűrűsödik, ne gondolja, hogy rossz minőségű termékről van szó. Ezek a fajták a következők:
- hajdina – egy hónapon belül kristályosodik;
- napraforgó – 2 hét alatt kandírozott;
- melilot - a kristályosodás 1-3 hónapot vesz igénybe, fehér tömeg képződik;
- lucerna – a kiváló minőségű termék 20-30 napon belül megkeményedik;
- repce - a leggyorsabban keményedik, és ez szó szerint 3-4 napon belül megtörténik.
Ugyanakkor sok olyan fajta létezik, amelyek cukrozása hosszú ideig tart:
- akác - 2 évig folyékony maradhat;
- május - a kristályosodási időszak 4-6 hónapig tart;
- gesztenye – majdnem 1,5 évig folyékony marad;
- cseresznye – 6 hónapig folyékony marad.
A kristályosodás nem mindig jelzi a termék minőségét, mivel azt számos tényező befolyásolja. Például a napraforgó pollenéből készült nektár 2-4 hét alatt megszilárdul. Ebben az esetben a lépekben lévő masszát legfeljebb 1 évig cukrozzák. A pontosabb időtartam a nektár fajtájától, a víz mennyiségétől és a tárolási körülményektől függ.
A folyamat okai
Az új szezon méhnektárjának kikristályosodása természetes folyamat, amely előbb-utóbb bármilyen mézfajtát érint. Ez akkor is megtörténik, ha a tömeget az összes szabálynak megfelelően tárolják.
A természetes nektár a következő összetevőket tartalmazza:
- cukor - a fruktóz és a glükóz körülbelül 80% -át;
- víz - körülbelül 18%;
- vitaminok;
- mikro- és makroelemek;
- fehérjék – körülbelül 2%.
A méz lényegében víz oldott cukrokkal.Ezenkívül a készítmény annyira telített, hogy ez szükségszerűen cukrozásához vezet. A folyamat az egyes szemek glükózból történő képződésével kezdődik. Először is a tartály alján ül. Egy idő után a kristályok mérete és száma nő. Ezután eloszlik a teljes tartályban. A fruktóz folyékony marad, és egyenletesen oszlik el a szemek körül.
Mítoszok a kristályosodásról
Sokan a folyékony masszát részesítik előnyben. Vonzóbbnak tűnik. Van olyan módszer, amely lassítja a kristályosodási folyamatot. A nulla hőmérséklet segít fenntartani a folyadék konzisztenciáját. A hasznos nektárt hasonló körülmények között 5 hétig tárolják. Ezután a hőmérséklet +14-15 fokra emelkedik. Ez segít egy évvel késleltetni a kristályosodási folyamatot.
Vannak, akik biztosak abban, hogy ha a mézet cukrozzák, az azt jelenti, hogy sok értékes elemet veszített.
De ez nem igaz. A keményedés során az egyik állapotból a másikba való átmenet fizikai folyamata megy végbe. A massza összetétele változatlan marad.
A termékben található egyszerű szacharidok kiváló tartósítószernek minősülnek. A vitaminok és ásványi anyagok bennük maradnak. Egyes fajták, amelyeket sűrű állaguk jellemez, több száz évig tárolható anélkül, hogy elveszítené táplálkozási tulajdonságait. Ezért a folyékony és a kandírozott méz egyformán egészségesnek tekinthető.
Miért nem kristályosodik ki a méz?
A kristályosodási folyamat lelassulása számos tényező hatásának tudható be. Ezek közé tartozik a tárolási feltételek megsértése, a termék nem megfelelő érettsége, túlmelegedés.
Éretlen méz
A betakarítás után a méznek be kell érnie. Ekkor az erjedés megtörténik. Ezt a folyamatot a poliszacharidok egyszerű szénhidrátokká bomlása kíséri, és a termék elveszti a felesleges nedvességet. Ez a folyamat több mint 10 napot vesz igénybe.A méhek viasszal lezárják a lépeket. Ezután a méz fogyasztható.
A tapasztalatlan vagy gátlástalan méhészek nem várják meg az erjesztési folyamat befejeződését és a termék kiszivattyúzását. Az éretlen méz túl sok vizet tartalmaz, ami megakadályozza a cukrosodást. A tökéletlen fermentáció az erjedési folyamatok kialakulását idézi elő.
Az éretlen mézet nagyon könnyű felismerni. Ehhez egy kanálba kell tenni, és meg kell nézni. A nem kellően érett termék teljesen kifolyik. A hab jelenléte a masszában szintén nem teljes erjedést jelez.
Nem megfelelő tárolás
A tárolási szabályok megsértése gyakran ahhoz vezet, hogy a mézet nem cukrozzák. Az optimális hőmérsékleti rendszer, amelynél a méhnektár hosszú ideig megőrzi tulajdonságait, +15 fok. Ebben az esetben a lehetséges hőmérsékleti tartomány +6-20 fok. Ha a paraméterek meghaladják a +20 fokot, a kristályosodási folyamat lelassul. A méz tovább megőrzi folyékony állagát, és elveszíti értékes összetevői egy részét – elsősorban a vitaminokat.
Magas páratartalom mellett a folyamat is leáll, mivel a mézet higroszkópos terméknek tekintik. Ezért nagyon fontos a megfelelő edény kiválasztása a finomságok tárolására. Javasoljuk, hogy előnyben részesítsék a szoros fedelű üveg- és kerámia edényeket. Használhat zománcozott edényeket is.
Túlmelegedés
Melegítéskor a szilárd méz megolvad. Ugyanakkor a hasznos tulajdonságok és az értékes anyagok +40 fokot meg nem haladó hőmérsékleten megőrződnek.A gátlástalan méhészek szándékosan túlhevítik a nektárt. Ebben az esetben nem fog kristályosodni.
A túlmelegedett kompozíció azonosításához fontos figyelni az árnyalatra. Lehet világosabb vagy sötétebb, de mindig barna színű. Fontos figyelembe venni, hogy egyes fajták esetében ez a szín természetes. Ez különösen a hajdina és a gesztenye fajtákra vonatkozik. Ebben az esetben figyelni kell a szagra. A túlmelegedést a kifejezett méz aroma hiánya jelzi.
Hamisítás
Az egész éves kristályosodás hiányának fő okának a meghamisítását tartják. Nyereségük növelése érdekében a méhészek cukorsziruppal etethetik a rovarokat. Az ilyen utánzat azonosítása a legnehezebb, mivel gyakorlatilag nem különbözik összetételében a természetes terméktől. Fruktózt és glükózt is tartalmaz. Ha azonban a méheket sziruppal etették, a termék nem tartalmaz enzimeket, vitaminokat és ásványi anyagokat.
A méz cukrozása természetes folyamatnak számít. Ez eltérő ideig tarthat – néhány héttől néhány évig. Ez a méhészeti termék típusától függ. Számos tényező azonban lassítja ezt a folyamatot. Ez a termék hasznosságának csökkenését eredményezi. Ezért olyan fontos, hogy meg tudjuk különböztetni a minőségi terméket a hamistól.
