A fokhagymát széles körben használják különféle téli kellékek elkészítéséhez. A sokak által kedvelt aromás zöldség néha elkezdi megváltoztatni szokásos világos színét. Atipikus kékes vagy zöldes árnyalatot kaphat. Ugyanakkor a termék íz- és aromája teljesen megmarad. Tekintettel az ilyen változások lehetőségére, hasznos lesz tudni, hogy a fokhagyma miért kékülhet pácolt állapotban.
A fokhagyma kék vagy zöld színének fő okai
A különböző országok tudósai néhány évvel ezelőtt érdeklődtek a fokhagyma színének változásai iránt, amelyek a pácban előfordulnak. Az ismételt kísérletek során több fontos pont is kiderült. A kutatók azonosították a folyamat lépéseit, ami egy összetett kémiai reakció, amely a termék kékességét eredményezi:
- ha a szegfűszeg épsége megsérül, az összetételében lévő illóolajok és enzimek aktív reakciókban vesznek részt;
- az alináz enzim az alliin (a fokhagyma csípős ízét adó anyag) lebomlását okozza;
- az alliin lebomlása következtében egyes illóolajok szulfátok és szulfidok megjelenését váltják ki;
- az utóbbiak speciális pigmenteket képeznek, amelyek atipikus színek megjelenéséhez vezetnek.
Egy másik gyakori tényező, amely miatt a fűszeres zöldség kékre vagy zöldre színezhet a varrat után, az a jelentős mennyiségű réz jelenléte benne. Ez a fém savas környezetben hajlamos lebomlani, és kékes foltok jelennek meg a fokhagymagerezdeken.
A zöldségek is hajlamosak kékre vagy zöldre válni:
- Megtört integritással.
- Előhőkezelésnek van alávetve.
- Helytelenül tárolva pácolás előtt (ha a termék hosszabb ideig volt hűtőszekrényben, megnő benne az alliintartalom, ezért a fokhagymát +18 és +25ºС közötti hőmérsékleten javasolt a kamrában elhelyezni).
- Magas érettségi fok (a fiatal fokhagyma kis mennyiségű alliin- és illóolajvegyületeket tartalmaz, amelyek jelenléte kifejezett kémiai reakciókat vált ki).
A figyelmes háziasszonyok észrevették, hogy a külföldi (kínai) fokhagyma hajlamos megváltoztatni a színét a paradicsomban vagy egy üveg uborkában.A hazai zöldségek általában átalakítás nélkül tolerálják a betakarítást, teljesen megőrzik szokásos színüket és megjelenésüket.
Hogyan befolyásolják a fűszerek és fűszerek a színváltozást?
A pácoláshoz használt egyes fűszerek és fűszerek kék-zöld, sötétszürke árnyalat megjelenését okozhatják. Hasonló jelenségek fordulnak elő a tartósításhoz való hozzáadással:
- fahéj;
- szegfű;
- őrölt feketebors.
A különféle fűszerekből, fűszerekből és fűszeres zöldségekből álló keverékek befolyásolhatják a zöldség színét. Ilyen esetekben kémiai folyamat megy végbe, amely az étel különböző összetevőinek kölcsönhatásából áll.
Fontos megérteni, hogy a gyógynövényes fűszerek és fűszerek olyan természetes színezőanyagokat tartalmaznak, amelyek nem veszélyesek az emberre.
Lehet enni kék fokhagymát?
A fokhagyma színének változása ellenére, Félelem nélkül fogyaszthatod. Példa erre a világ számos országa, ahol ennek a zöldségnek a kékre vagy zöldre színeződését nem tartják aggodalomra ad okot.
Az aromás zöldségek szerelmeseinek megnyugtatása és a kék fokhagyma étkezési alkalmatlanságával kapcsolatos aggodalmak eloszlatása érdekében a szakértők a következőket közölték. A fokhagymában jelenlévő alliin beindítja az allicin képződését. Ez az anyag erős rákellenes, immunstimuláló és baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.
A fokhagyma kék elszíneződése megnövekedett aliin-tartalmat, és ennek megfelelően a szervezet számára nagyfokú hasznosságot jelez. A fentiek alapján megállapítható, hogy a tartósítás következtében megszokott színét megváltoztató zöldség egyáltalán nem veszélyes fogyasztásra, és nem kevésbé egészségügyi előnyökkel járhat a hagyományosan világos fokhagymával összehasonlítva.
A tudósok szerint a fokhagymán a pácolás hatására megjelenő kék szín elsősorban esztétikai értékű, és nem utal arra, hogy a termékben magas lenne a nitrát vagy más káros kémiai vegyület. A zöldségben lévő anyagok teljesen ártalmatlanok még akkor is, ha szokatlan változások történtek bennük.
Mit tegyünk, hogy a fokhagyma ne kéküljön el
Ha a fokhagyma szokatlan színe a paradicsomos vagy más zöldséges tégelyekben továbbra is aggodalomra ad okot, használhat ajánlásokat a jelenség elkerülésére. Annak érdekében, hogy csökkentse annak valószínűségét, hogy az aromás zöldségek elkéküljenek, a következőket kell tennie:
- Vásároljon hazai körülmények között termesztett terméket. A déli szélességi körökről származó fokhagymafejek nagyszámú enzimet tartalmaznak, amelyek a pácolás során fellépő intenzív színükért felelősek.
- Pácoláshoz éretlen, fiatal példányokat használjunk. Egy régi, sokáig tárolt zöldségben megnövekedett alliin-koncentráció, pigmentációja gyakran elkerülhetetlenné válik.
- Kerülje a növényi szegfűszeg sérülését. Többnyire olyan fokhagymagerezdek, amelyek felületén vágások vagy egyéb sérülések vannak, kék-zöld árnyalatot kapnak. A zöldség „sérülésének” kockázatának csökkentése érdekében ajánlatos kerülni a kés használatát, és minden műveletet kézzel kell végrehajtani.
A fokhagyma bizonyos hőmérsékleti körülmények között történő tárolása segít megelőzni, hogy a fokhagyma elkéküljön. Ha a zöldség +20 és +25 fok közötti hőmérsékletű helyiségben található, akkor nincs aktív alliin felhalmozódása. A helyzet drámaian megváltozik, ha a fokhagymafejeket alacsony hőmérsékleten (1-5 Celsius fokon belül) tárolják.
Ebben az esetben az anyag, amely kék vagy zöld foltok megjelenéséhez vezet, sokkal intenzívebben termelődik.
Fontos tudni, hogy a befőttek elkészítése után alacsony hőmérsékleten kell tárolni. Ilyen körülmények között a fokhagyma valószínűleg nem kékül, és megőrzi legtermészetesebb színét, amíg az elkészített termékek dobozait fel nem nyitják.
A legjobb megoldás, ha frissen szedett zöldségekkel tartósítjuk. Megállapították, hogy egy ilyen termék használata a legtöbb esetben nem vezet atipikus kékes vagy zöldes szín megjelenéséhez.
A megfelelő fokhagyma kiválasztása
A fokhagyma vásárlása előtt érdemes tájékozódni a származási helyéről. Ha egy zöldséget meleg éghajlaton termesztenek, sokkal valószínűbb, hogy a feldolgozás után színe megváltozik. Annak érdekében, hogy az uborkával vagy paradicsommal pácolt fokhagyma ne kéküljön vagy zöldüljön, érdemes mérsékelt éghajlati viszonyok között termesztett hazai terméket vásárolni.
A fokhagyma vásárlásakor a következőket kell tennie:
- ügyeljen a zöldség keménységére - jó minőségű termék megnyomásakor nem marad horpadás a felületén (a petyhüdt vagy puha mintákat el kell utasítani);
- válasszon kicsi, száraz fokhagymafejeket - finomabb ízűek, és a legsikeresebb fűszerezési lehetőségnek számítanak (a nedvesség jelenléte azt jelzi, hogy a zöldséget hosszú ideig nem megfelelően tárolták, és rothadni kezd);
- kerülje a csíráztatott fokhagyma vásárlását - az ilyen gerezd íze gyakran éles és kissé kellemetlen, és a jótékony tulajdonságok többsége hiányzik.
Ha követi ezeket az egyszerű ajánlásokat, elkerülheti, hogy a kék fokhagyma gerezdjei üvegekbe kerüljenek, és ízletes és egészséges készülődést kaphat a télre.
Hogyan kell helyesen savanyítani, hogy a fokhagyma megőrizze színét
A pácolt fokhagyma elkékülésének elkerülése érdekében az elkészítési folyamat során ajánlott:
- válasszunk fiatal, nem teljesen érett fokhagymafejeket;
- hámozzuk meg a zöldséget részben, anélkül, hogy megérnénk a szegfűszeg melletti rugalmas bőrt;
- hagyja érintetlenül a szeletek farkát és hegyét.
A száraz módszer használata segít elkerülni a kékedést. Amikor a fejeket vagy szeleteket más zöldség hozzáadása nélkül konzerválja, a terméket tiszta, steril üvegekbe (vagy faedényekbe) kell helyezni, megszórva sóval és fűszerekkel (sóoldatot nem használnak).
Zöldség savanyúság elkészítésekor ajánlatos hideg sóoldatot használni. A forrásban lévő víz használata nem segít megőrizni a fokhagymagerezd színét, és kékes vagy zöldes pigmentációt okozhat.
Az alábbiakban ismertetett egyszerű recept a pác elkészítéséhez segít elkerülni, hogy a fokhagymás termék kék színűvé váljon. Bármilyen sózott zöldség elkészítésére használható.
Kéznél kell lennie:
- fokhagyma fejek - 10 db;
- erős paprika - 3-4 hüvely;
- babérlevél - 2-3 db;
- ecet - 2 evőkanál. l.;
- cukor, só - egyenként 30 g;
- szemes fekete bors.
A fokhagymagerezdeket óvatosan meghámozzuk. Ezután finomra vágjuk a borsot. Mindkét terméket alaposan megmossuk forró oldattal (2 liter víz + 2 evőkanál só).
A következő szakaszban elkészítjük a pácot. 700-800 ml vízhez adjunk hozzá babérlevelet, 10 szem fekete borsot, sót, cukrot, fűszereket. A keveréket felforraljuk, és melegre hűtjük. Ezután a zöldségeket sterilizált üvegekbe helyezzük, leöntjük páccal, és fedővel szorosan feltekerjük. Az edényeket fejjel lefelé fordítjuk, és hagyjuk kihűlni.
A kész befőtteket a ház hűvös, sötét sarkaiban kell tárolni. A zöldségek 2 hét után teljesen bepácolódnak.
Ha minden pontot helyesen teszünk, akkor nem lesz esély arra, hogy a fokhagyma színe megváltozzon. A zöldségkonzervekhez használt sólé alacsony hőmérséklete megakadályozza az alliin lebomlását, és maga a termék sem veszíti el étvágygerjesztő megjelenését.
