Egy kezdő sertéstartó számára nehéz és kellemetlen pillanat az utolsó szakasz - az állat levágása. Amikor kitalálja, hogyan kell levágni egy sertést, alaposan tanulmányoznia kell a folyamatot, és többször személyesen meg kell látogatnia a vágást, hogy megértse az árnyalatokat.
Előkészítés a vágásra
A sertés levágása előtt számos előkészítő lépést kell végrehajtania, amelyek segítenek elkerülni a hibákat. Beleértve, szüksége van:
- Hívjon állatorvost, hogy vizsgálja meg az állatot, és szerezze be a hús későbbi értékesítéséhez szükséges dokumentumot.
- Keressen egy hosszúkás, merev kést, éles pengével, égőt a sertés tetemének feldolgozásához, vágófelületet, megbízható köteleket, tartályt vér és rongyok számára.
- Fél nappal a disznó leölése előtt abbahagyják az etetést, és csak inni adnak neki. Ez segít megtisztítani az állat beleit és javítja a sertéshús minőségét. Ezenkívül egy kisebb éhségsztrájk megkönnyíti a szarvasmarhák kicsalását az istállóból bármilyen étellel.
Időszak és idő kiválasztása
Nyáron a disznókat kora reggel vágják le, miközben még enyhe hűvös van és a legyek nem aktívak. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a folyamat néhány órát vesz igénybe, ha az összes munkát egy személy végzi.
Ha van fedett terület, akkor nagy esőzés esetén is lehet disznót leölni és a tetemet feldarabolni. Télen az állatokat időtől függetlenül le lehet vágni.
A sertés levágásának időpontjának kiválasztásakor jelentős árnyalat az állat fizikai állapota. Ha a sertés hőségben van, akkor a hőség vége után 2 héttel kell számolnia. Nem szabad korábban elkezdeni az eljárást, mivel az állat vérében lévő bizonyos hormonok rontják a sertés ízét.
Levágási folyamat
A sertések levágására többféle módszer létezik. Annak érdekében, hogy ne rontsa a húskészítmények minőségét és ízét, ki kell választania az állat megfelelő levágási módját, figyelembe véve saját készségeit és képességeit.
A nyakban
Annak érdekében, hogy a sertés ne szenvedjen túl sokat, és a hús minősége jó maradjon, szúrhatja az állatot a nyaki artériába. Ez a módszer a legbiztonságosabb és legegyszerűbb, ezért gyakorlati tapasztalat hiányában alkalmasabb. Vágáskor a sertést fejjel lefelé rögzítik, és alá helyeznek egy mély edényt, hogy kiürítsék a vért.A szúrás a fül mögött történik, 2-3 cm-re visszahúzódva.Az állatot kihegyezett késsel felvágjuk, és az oldalára fordítjuk, próbálva erősebben a felszínhez nyomni. Ahogy a vér kivérzik, a disznó elpusztul. A miniatűr fajták esetében általában a nyakvágási módszert alkalmazzák.
Szívben
A sertés levágása előtt az oldalára fektetjük és a lábaival biztonságosan rögzítjük, vagy külső segítséggel mozdulatlan helyzetben tartják az állatot. Egy hosszúkás, vékony, 30 cm-es pengéjű késsel felfegyverkezve a harmadik és a negyedik borda közé szúrják a malacot, ahol az állat szíve található. A pengét addig hagyják az állatban, amíg a sertés meg nem nyugszik, majd egy tiszta ronggyal letörlik.
Lőfegyverhasználat
Ritka esetekben fegyvereket használnak az állatok otthoni levágására. A módszer alkalmas vadászok számára, mivel a disznó kilövésénél kellő pontosság szükséges. A hiányosság megijeszti az állatot, és olyan anyagok termelését váltja ki, amelyek rontják a húskészítmény minőségét.
Nem szükséges megkötni a malacot, csak be kell csalni a lőtérre.
Először egy kalapáccsal kábíthatod el az állatot, ami leegyszerűsíti a munkát, amikor magad vágsz le egy nagytestű hímet. Egyetlen homloklövéssel megölnek egy disznót. Ha pontosan eltalálják, az állat gyorsan elpusztul, és ez humánusabb lesz, mint elvágni a torkot vagy átszúrni egy artériát. Ugyanakkor a tapasztalt gazdák megpróbálják elkerülni a fegyverhasználatot, és megfelelően levágják a disznót kalapáccsal és éles pengével.
Kábító fegyvert
Az állat kábítópisztollyal való elkábítása nagyméretű vaddisznók esetében merül fel, amelyek gyakran nagyon aktívak. A vaddisznót óvatosan sokkolóval megütik, majd az oldalára dobják, és szív- vagy nyaki verőér szúrásával levágják.
Malacok
Előfordul, hogy egy sertést már korán leölnek, néhány hónapos kortól kezdve. Az ilyen malacokat tejessertéseknek nevezik, húsukat puhábbnak és ízletesebbnek tartják. Bizonyos helyzetekben kifizetődőbb a fiatal malacok levágása, mivel további nevelésük és gondozásuk gazdaságilag nem lesz megvalósítható. Például a vietnami fajtát mindig három hónapos korban vágják le.
A szopós sertés levágásához nincs szükség további segítségnyújtásra.
Csak akkor lesz nehéz egyedül megbirkózni, ha az állat súlya meghaladja a 20 kg-ot. A malacot oldalra helyezik az előkészített felületre, és a nyakán szúrást végeznek, majd felvágják a hasított testet. Nem kell először elkábítani az állatot, mivel egy kis disznót könnyebb levágni, mint egy nagy hímet. A malacok gyengébbek és nem tudnak jelentős ellenállást felmutatni. Ha az állatok nagyon aktívak vagy nincs tapasztalatuk, a levágást a szokásos szabályok szerint végzik, mint a felnőtteknél.
Vérzés
A kezdő sertéstartóknak fontos tanács a sertések kötelező kivéreztetése. A vér jelenléte a húsban rossz hatással van annak minőségére, éles ízt kölcsönöz, és felgyorsítja a romlást. A negatív következmények elkerülése érdekében meg kell próbálnia vérezni a sertést a vágás után, amennyire csak lehetséges. Ha a vágási módszert a nyaki verőér függőleges helyzetben történő átszúrásával alkalmazzuk, akkor a vér nagy része az állati tetemből távozik.
Ha a sertést szívszúrással ölték meg, vérrögök halmozódnak fel a mellkasüregben. Felnyitják és a felgyülemlett vért bármilyen alkalmas eszközzel kikanalazzák, a rögöket ronggyal vagy szalvétával eltávolítják.Annak érdekében, hogy a vér jobban kifolyjon az állatból, ajánlatos a tetemet a lábánál fogva felakasztani és 5-10 percig lógni hagyni. Az összegyűjtött vért nem kell kidobni, mert alkalmas bizonyos típusú kolbász és különféle ételek elkészítésére.
Nyúzás
A szarvasmarhák kivéreztetése után folytatják az alapvető feldolgozást. A sertés bőrét feketére festik, hogy eltávolítsák a kemény sörtéket. Ehhez a hasított test teljes felületét fújólámpával kezeljük, először az egyik, majd a másik oldalon. Az égetést egyenletesen végezzük, hogy egyenletes sötét réteget képezzenek. Fontos, hogy a fúvópisztolyt ne tartsa túl sokáig egy helyzetben, hogy elkerülje a bőr megrepedését.
A has kevésbé intenzíven ég, mint a hátoldal, mivel a szarvasmarha hasán a bőr érzékeny és könnyebben megreped. Sérülés esetén az utólagos tisztítás nehezebbé válik, és a hasított test megjelenése romlik. A tapasztalt sertéstenyésztők szalmával sütik a bőrt, ami szokatlan ízt ad a húskészítményeknek. Ebből a célból a levágott és kivéreztetett állatot tiszta, idegen elemek nélküli szalmával letakarják és meggyújtják.
Az égetés befejezése után a hasított testet alaposan le kell mosni és meg kell tisztítani. Az eljárás leegyszerűsítése érdekében a hasított testet vastag kendő alá helyezzük, és forrásban lévő vízzel öntjük. Ennek eredményeként a bőr párásodik, és könnyebben tisztítható. A szövetet 5-7 percig a hasított testen hagyják, majd egy tompa késsel óvatosan eltávolítják a szénlerakódásokat és a szennyeződést. Hámozáskor fontos, hogy ne sértse meg a vékony bőr épségét. A szennyeződések hatékonyabb eltávolítása érdekében a hasított testet folyamatosan vízzel öntözzük, majd vágás előtt ruhába csomagoljuk, és alaposan megpároljuk. Ennek eredményeként a bőr felpuhul és könnyebben vágható.
Vágás
A vágási folyamatot meghatározott sorrendben hajtják végre, hogy elkerüljék az epehólyag és a hólyag épségét, és ne sértsék meg a belső szerveket. A műveletek sorrendje a következő:
- levágták a fejet és kivágtak egy kötényt a hasra;
- átvágják a szegycsontot a központi részen, megtapintják a nyelőcsövet, megkötik a végét és kihúzzák a hasított testből;
- a szív, a rekeszizom, a tüdő, a belek és a gyomor eltávolításra kerül;
- a májat kihúzzák és az epehólyagot levágják;
- távolítson el minden zsírt, vágja le a vesét és dobja el a hólyagot;
- törölje le a hasított testet kívülről száraz rongyokkal.
Hasznos tippek kezdőknek
A tapasztalatlan gazdálkodók számára nehéz feladat a disznóvágás, ezért fontos megfontolni néhány tippet. A szarvasmarhákat vágás előtt ajánlott elkábítani. A nyakat könnyebb átszúrni, mint a szívet. A bordák közötti rúgás alkalmasabb a szakemberek számára. A szúrás előtt érdemes megnézni, hogyan hajtják végre a professzionális gazdák az eljárást, mivel az elméleti tudás nem elegendő minden probléma megelőzéséhez és a finomságok megértéséhez. Ha egy személy nem mentálisan felkészült, akkor jobb, ha a vágást szakemberekre bízza.
A sertéshús tárolása vágás után
A húskészítmények vágás utáni hosszú távú tárolásához kedvező feltételeket kell biztosítani. Ha a sertéshúst három-hat hónapig kell tárolni, a húst lefagyasztják. Ennek a módszernek a hátránya a tápérték csökkenése és az ízjellemzők megváltozása.
Hűtőszekrényben is tárolhatod a húst 0 és -2 fok közötti hőmérsékleten. A sertéshús megőrzi ízét, de eltarthatósága nem haladja meg a 12 napot. Hústartó edényként jobb műanyag, üveg vagy zománcozott edényeket használni. Nem ajánlott a termékeket műanyag zacskóban tárolni.
