A tehéntej értékes élelmiszertermék, amely rengeteg bioaktív anyagot tartalmaz: fehérjéket, zsírokat, vitaminokat, enzimeket, ásványi elemeket. Összességében a termék körülbelül 200 olyan vegyületet tartalmaz, amelyek pozitív hatással vannak az emberi szervezetre, különösen a gyermekekre. A tej kémiai összetétele és kalóriatartalma a takarmányozás minőségétől és a tehén karbantartásától függ.
A tehéntej összetétele
A tehéntejben lévő bioaktív anyagok koncentrációját a szarvasmarha fajtája, életkora, fizikai állapota, korábbi betegségek, az ellátás és a takarmányozás minősége határozza meg.A termék alapja a víz, a laktóz, a fehérje, a tejzsír, a vitaminok és ásványi anyagok komplexe.
Vitaminok és elemek
Az ebben az értékes termékben található vitaminkomplex biztosítja a szervezet teljes működését, a sejtek növekedését és a szövetek fejlődését.
A táblázat a tejben lévő hasznos anyagok mennyiségét mutatja mg-ban 100 grammban.
| Vitaminok | ||
| tiamin (B1) | részt vesz az emésztőnedvek szintézisében, segíti a tápanyagok felszívódását | 0,11 |
| riboflavin (B2) | serkenti az anyagcserét, felgyorsítja az energiatermelést | 0,45 |
| niacin (B3) | támogatja az idegrendszer és az emésztőrendszer teljes működését | 0,26 |
| pantoténsav (B5) | befolyásolja az anyagcsere folyamatokat, részt vesz a vörösvértestek képződésében | 0,88 |
| piridoxin (B6) | részt vesz a fermentációs reakciókban, felgyorsítja az aminosavak felszívódását | 0,09 |
| folsav (B9) | pozitív hatással van az idegrendszer funkcionális állapotára | 0,5 |
| cianokobalamin (B12) | felgyorsítja a DNS-szintézist, ami a vörösvértestek képződéséhez szükséges | 1,07 |
| aszkorbinsav (C) | antioxidáns hatású, serkenti a fehérjeanyagcserét, részt vesz a kollagén és karnitin szintézisében | 0,5 |
| retinol (A) | erősíti az immunrendszert, pozitív hatással van a látószervek működésére | 0,07 |
| kalciferol (D) | megelőzi az angolkórt és a csontritkulást, segíti a kalcium felszívódását a szervezetben | 0,1 |
| tokoferol (E) | támogatja a belső szervek funkcionális állapotát, erős antioxidáns hatással rendelkezik, oltja a gyulladásos folyamatokat | 0,15 |
| filokinon (K) | szükséges a fehérjeszintézishez és a véralvadási folyamatokhoz, támogatja az anyagcserét a csontszövetben | 0,0005 |
| ásványi elemek | ||
| kalcium | váz- és fogszövetek szerkezeti eleme | 123 |
| foszfor | részt vesz a csontszövet felépítésében | 95 |
| magnézium | biztosítja számos enzimatikus folyamat lezajlását | 12 |
| kálium | támogatja az idegrendszer működését és az izomösszehúzódást | 0,15 |
A tehéntej rezet, nátriumot, mangánt és vasat is tartalmaz, de ezeknek a nyomelemeknek a százalékos aránya elenyésző.
Laktóz
A tejcukor határozza meg a tej ízének kellemes édességét. De sok ember számára a laktóz allergén, ami lehetetlenné teszi a teljes tehéntej fogyasztását. A laktóz az első és egyetlen szénhidrát, amelyet a borjú élete első heteiben fogyaszt.
Más nem tejtermékben nincs ilyen cukor, ezért rendkívül fontos, hogy a fiatal állatok anyai készítményt kapjanak az immunrendszer erősítésére.
Az emberi emésztőrendszerben a laktóz csaknem 100%-ban lebomlik a laktáz enzimnek köszönhetően, amely nélkül a tejfogyasztás mérgezést okozna egy felnőttben. A laktóz átlagos kalóriaértéke 3,8 kcal/1 g, ami kevesebb, mint a szacharózé.
A laktóz hatásának jellemzői az emberi szervezetben:
- a cukor az emésztőrendszerbe kerülve lassan lebomlik;
- a vastagbél bakteriális mikroflórája tejsavat szintetizál;
- A tejsav tartósítószer, amely megakadályozza a rothadást.
Tejzsír
Ha mikroszkóp alá néz, észreveszi, hogy a tej felszíne apró zsírcseppekből áll – ez a tejzsír.Amikor a tej szobahőmérsékleten leülepedik, a folyadék vastagságából cseppek zúdulnak a felszínre, így keletkezik a tejszín, amelynek rétegvastagsága alapján a gazdák hozzávetőlegesen meghatározzák a termék zsírtartalmát.
Hőmérsékletnek kitéve és az olaj felverésekor a zsírcseppek nagyobb struktúrákká egyesülnek.
A tejzsír több mint 20 zsírsavat tartalmaz, amelyek enyhe ízt adnak a terméknek. Kalóriatartalom - 9 kcal / 1 g, emészthetőség - közel 100%. A zsír érzékeny az ultraibolya sugárzásra, a magas hőmérsékletre és a magas páratartalomra – ezeknek a tényezőknek a hatására keserűséget kölcsönöz a tej ízének.
A tejtermékek koleszterint tartalmaznak, mennyisége a tej zsírtartalmának növekedésével növekszik:
- Az 1%-os termék 3,2 mg-ot tartalmaz;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
A legmagasabb koleszterinmennyiség egy egészséges érrendszerű felnőttnél napi 500 mg, a 2%-os tej megengedett napi adagja akár 5 csésze is. De ha hajlamos az érelmeszesedésre, ne igyon naponta 3 csésze tehéntejnél többet.
Fehérje
A tejben lévő fehérje százalékos aránya a tehén táplálkozásának minőségét és anyagcseréjét jelzi. Ha a fehérje és a szénhidrát nagy mennyiségben van jelen, és elegendő energiával látja el a szervezetet, akkor az állomány energialöketéről beszélünk.
1 liter természetes termék 33 g fehérjét tartalmaz, amely két vegyületből áll:
- A kazein íztelen és szagtalan kalciumsó. Úgy néz ki, mint fehér kristályok, és koagulálható, így szilárd és folyékony fermentált tejtermékek nyerhetők.
- A globulin és az albumin tejsavófehérjék komplexe. Az albumin vízben oldódik és hőmérsékletnek kitéve kicsapódik. A globulinok koagulációja 70 °C-on kezdődik.Ezeket a fehérjéket különféle tejtermékek előállítására használják.
Kémiai összetétel
A tej a fehérjéken, zsírokon, vitaminokon és ásványi anyagokon kívül olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek meghatározzák tulajdonságait és előnyeit: enzimeket, hormonokat, savakat, nitrogéntartalmú anyagokat. A borjú születését követő első napokban a tehén emlőmirigyei kolosztrumot termelnek, egy szupertápláló krémszínű folyadékot, amely ízében, savasságában és összetételében különbözik a tejtől. A tej kalóriatartalma alacsony - körülbelül 65 kcal/100 g. A termék tápértéke:
- víz – 87,5%;
- szárazanyag-tartalom - 12,5%;
- fehérjék – 3,3%;
- zsírok - 3,8%;
- szénhidrátok – 4,7%;
- hamuszemcsék – 0,7%.
A tehéntejben található nitrogéntartalmú vegyületek a karbamid, a kreatin, az ammónia és a húgysav. Koncentrációjuk nem haladja meg a 0,02 százalékot, de nyáron a legelői takarmányozással 0,04 százalékra emelkedik.
Az enzimek közül a készítmény foszfatázt, amilázt, katalázt, lipázt és reduktázt tartalmaz. 1 ml termék legfeljebb 10 ezer baktériumot tartalmaz, és fejés után a bakteriális mikroflóra mennyisége 100-300 ezerrel nő 1 ml-enként. 1 liter fejt folyadék 60-80 cm-t tartalmaz3 frakciókra osztható gázok: oxigén - körülbelül 10%, nitrogén - 30%, szén-dioxid - 60%. A tárolás és a hőkezelés során a gázok elpárolognak.
Mi a különbség a tehéntej és a kecsketej között?
A táblázat a kecske- és tehéntej tápértékének összehasonlító leírását mutatja be. A számok az egyes termékek poharaira vonatkoznak.
| Index | Kecske | Tehén |
| fehérjék, g | 9 | 8 |
| zsírok, g | 10 | 8 |
| szénhidrát, g | 11 | 13 |
| kalcium,% | 33 | 20 |
| kalóriatartalom, kcal | 170 | 150 |
A kecsketermék jobbnak tekinthető, mint a tehéntermék, mert a következőket tartalmazza:
- kevesebb tejzsír mennyiség víz térfogatára vonatkoztatva, ami felgyorsítja a felszívódást;
- 25%-kal kevesebb laktózkoncentráció;
- 12%-kal több kalcium, 45%-kal több retinol, 135%-kal több kálium;
- alacsonyabb koleszterin százalék.
De A tehéntej több vitamint tartalmaz B6, B9, B12. A friss tej hőmérséklete közvetlenül fejés után 25-30 °C legyen, ha ez lényegesen magasabb, akkor a tehénnél tőgygyulladásra vagy más gyulladásos folyamatra kell gyanakodni.
