A tehenek, bikák és a szarvasmarha egyéb képviselőinek termelékenységének egyik fő mutatója a hús vágási hozama. Ez a kifejezés eltér a tényleges vágáskori súlytól. A marhahús hozamát a vágás előtti élősúly alapján tenyésztéstechnikai táblázatokban, képletek és számológépek segítségével számíthatja ki. A végső mutatót a fajta orientációja, életkora és az állatállomány választott takarmányozási rendje befolyásolja.
Mi a vágósúly és a vágási hozam
A szarvasmarha vágási súlya a kibelezett és feldolgozott hasított test tömege. A számítások nem veszik figyelembe a beleket, a fejet, a lábak csánk- és kéztőízületeit, a bőrt és a sörtéket (sertéseknél). A felszabaduló vér mennyiségét szintén nem számolják. A darabolás és kibelezés után számítják ki a vágási hozamot.
A vágási hozam a vágási tömeg és a tényleges tömeg aránya. Az élősúly kiszámításához az egyedeket le kell mérni a vágás előtt. A kapott adatokat összehasonlítják és százalékban jelzik.
A szarvasmarha hús vágási hozamának táblázata
Az értéket százalékban mérjük. A fajlagos számok a szarvasmarha fajtájától függenek: tejelő teheneknél 40%, hús- és tejelő teheneknél - 70, hústehéneknél - több mint 80. A marhahúshozamot a kizsigerelés után számítják ki. A meghatározásnál nem veszik figyelembe a belső zsírt, a vért, a lábak alsó részét, a fejből származó agyat és egyéb belsőségeket. Az alábbiakban a különböző szarvasmarhafajták átlagos statisztikai mutatóit mutatjuk be, 18 hónaposak a vágás időpontjában.
| Fajta fajta | Vörös sztyepp | Szimentál | Fekete és fehér | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Vágás előtti súly (átlag) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Vágási súly | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Gyilkos kijárat | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Péptartalom % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| zsír/pép arány % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
A kizsigerelés után a tényleges súly körülbelül fele elveszik. A marhahús hozamának meghatározásakor nem veszik figyelembe a belső szerveket és a hasonló szerkezeteket. De nekik is megvan a saját súlyuk. A táblázat a 18 hónapos korban levágott szarvasmarhák átlagos mutatóit mutatja.
| Szervrendszer | Kilogramm |
| Szív | 3 |
| Vese | 2 |
| Első és hátsó láb | 2-4 |
| Bőr (bőr) | 15 |
| Sebhely | 17 |
| Csontok | 110-120 |
| Vér | az élősúly 8%-a |
| Belek | 60-80 |
A szarvasmarhahús vágási hozamát képletekkel vagy számológéppel határozhatja meg. A legegyszerűbb módja egy online számológép használata zootechnikai webhelyeken. Az ilyen funkciók lehetővé teszik a szarvasmarha tömegének kiszámítását mérleg használata nélkül is.
A teljesítményt befolyásoló tényezők
Az első a szarvasmarhafajta és annak iránya. A legtöbb marhahús húsfajtákból nyerhető: az üsző súlya 600 kg-tól, a bika súlya 800 kg-tól. A tejelő és a hús-tejelő teheneket közepes húshozam jellemzi. A következő tényező a kategória. Ebből összesen 4 van:
- A – szelektív. Az állat tényleges súlya több mint 500 kg.
- B az első. A számok 400-500 között mozognak.
- C a második. 450 kg-ig.
- D - harmadik. Az ebbe a kategóriába tartozó szarvasmarhák legfeljebb 300 kg-os mennyiségét elutasítják.
Egyéb befolyásoló tényezők közé tartozik az állattenyésztés minősége, a takarmány teljessége és az egészségi állapot. Az egyéneknek különböző időre van szükségük a maximális súly eléréséhez. A korai érésű fajták képviselőit már 17-18 hónapos korban le lehet vágni. A normál fajtáknak átlagosan 2 évre van szükségük. Az üsző súlya mindig kisebb, mint a bika súlya, a különbség eléri az 500 kg-ot.
A tehenekre és az első borjús üszőkre vonatkozó követelmények
Vágásra küldik azokat a hústehéneket, amelyeknek jól fejlett izomtömege van, és nincsenek gerincnyúlványai. Testük lekerekített, lapockájuk szinte láthatatlan. Az ischialis kinövések és maklákok sem láthatók. A tejelő tehenekre vonatkozó szabványok és követelmények az alábbiak:
- Levágáskor a kiálló pengék és csontok jelenléte megengedett.
- Gyengén fejlett izmok.
- Kisebb zsírlerakódások.
Az első borjús üszőkre (350 kg-ig) más követelmények vonatkoznak. Ez egy jó zsírréteg jelenléte, amely vágás előtt tapintható. A testalkatnak kereknek kell lennie. Vállak, csontos gumók éles kiemelkedések nélkül.
A húskészítmények minőségének és összetételének meghatározása
A hasított szarvasmarha hús mennyiségét és minőségét a hizlalási jelenségek és a tenyésztéstechnikai munka minősége befolyásolja. A marhahús zsír-, izom- és kötőszöveteket tartalmaz. Minimális mennyiségű porc, erek vagy nyirokcsomók jelenléte megengedett. A tiszta hús a következő összetevőket tartalmazza:
- Fehérje - tartalom akár 22%.
- Zsírok - 2-3%.
- Szénhidrátok és egyéb szervetlen vegyületek – 5%-tól.
A legjobb minőségű hús fiatal kasztrált bikákból származik. Az idősebb állatoknak megnövekedett a tűzálló lipid tartalma, ami negatívan befolyásolja a termék emészthetőségét.
A vágás után 2-3 órával kezdődik a rigor szakasz: a felesleges nedvesség távozik a húsból. Az illat és az íz élessége elveszik, de megjelenik a gyengédség és a lédússág.
A minőség és a frissesség mutatói a termék színe, illata és állaga. A tehén friss húsa vörös, a borjúé fehéres-rózsaszín, a sertésé pedig rózsaszínes-piros. A konzisztencia sűrű, a lyuk nyomás hatására gyorsan feloldódik. Idegen szagok jelenléte nem megengedett. A marhahús zsír színe fehér, sárgás vagy krémszínű.
Súlyrekorderek
Az állattenyésztés történetében vannak olyan esetek, amikor a szarvasmarha súlya jelentősen meghaladta a megállapított szabványokat. A kanok rekordereje egy svájci porcelánfajta bika. Méretei 1,9 méter magas és körülbelül 1740 tonna élősúly. A nőstények között a rekorder egy holstein-durchman fajtájú tehén. Testhossza több mint 400 cm, tényleges súlya 2200 tonna, szegycsont kerülete 4 m.
A marhahús nettó tömege a vágás után a termelékenységet meghatározó mutató. A megfejtéshez a vágósúly és a hozam fogalmát használják. Ez a kizsigerelt hasított test tömege és a vágás előtti tömeg százalékos aránya.A legjobb minőségű termelékenységi mutatók a húsmarha-tehéneknél vannak. A legjobb marhahús fiatal vagy kasztrált bikákból származik.
