A tejgomba híres és kedvelt gomba a gombászok körében. Hagyományosan szokás sózni vagy savanyítani. Hideg sózással megőrzi sűrű szerkezetét, a gomba ropogós és nagyon ízletes lesz. De egy városi lakásban lehetetlen hosszú ideig tárolni a készítményeket, és az erkélyen megfagyott savanyúság csak levesek vagy pite készítésére alkalmas. A gomba megpuhul, önálló ételként kevéssé használható. Nagy termés esetén a savanyúság üvegekbe is tehető, de a hűtőszekrényben való tárolás helyigényes. Ezért a fagyasztási módszer alkalmazható a gombák tartósítására.
A tejgombák fagyasztásának jellemzői
Gyorsan -30 °C-ra hűtve a termék minőségét a lehető legjobban meg lehet őrizni, de otthon csak a fagyasztó képességei állnak rendelkezésre, ahol a hőmérséklet nem lehet 15-18 °C-nál alacsonyabb. Ezzel a fagyasztási módszerrel a nagy jégkristályok tönkreteszik a termék sejtszerkezetét. Lehetséges-e ilyen körülmények között lefagyasztani a tejes levet tartalmazó lamellás gombát?
A mell sűrű testű, és úgy tűnik, tökéletesen meg kell fagynia. De a keserű tejszerű lé jelenléte áztatást igényel. Ezenkívül az erdőben hagyományosan egy réteg lehullott levelek alatt rejtőznek, így minden esetben alaposan meg kell mosni őket, mielőtt tárolásra kerülnek.
Mindez jogos kérdéseket vet fel azzal kapcsolatban, hogy lehetséges-e a tejgomba lefagyasztása jelentős minőség- és ízveszteség nélkül. A gombaszedők tapasztalatai azt sugallják, hogy számos módszer létezik, amelyek lehetővé teszik a tejgomba lefagyasztását, de nem frissen.
Előtt fagyasztott gomba hőkezelésnek vetik alá, amelynek eredményeként hármas hatás érhető el:
- a nyersanyag felületén található mikroorganizmusok elpusztulnak;
- a sejtnedv egy része a húslevesbe kerül, a keserűség eltűnik;
- az alapanyagok mennyisége 10-15%-kal csökken.
A friss tejgomba romlandó termék, amelyet a begyűjtés napján vagy másnap kell feldolgozni. Ezért a tejgombák fagyasztása alkalmas az értékes termés megőrzésének további módjaként. A pácoláshoz a kis méretű példányokat választják ki, a túlnőtteket pedig le lehet vágni és lefagyasztani.
Az általános szabályok a következő lépésekből állnak:
- válogatás típusok és méretek szerint;
- nyersanyagok tisztítása és mosása;
- hőkezelés;
- hűtött nyersanyagok csomagolása zacskóba;
- fagyasztó.
Figyelembe kell venni a fagyasztó térfogatát és azt a tényt, hogy az egyszer lefagyasztott tejgombát nem lehet újra alávetni ennek az eljárásnak. A terméket csomagoló edények vagy zacskók térfogatának kis mennyiségű, egyszeri elkészítésre tervezett terméknek kell lennie.
A gombák fagyasztásra való előkészítésének módszerei
A fagyasztás receptje azon múlik, hogy ki kell választani, hogyan melegítjük a gombát. Főzhetők vagy süthetők. Próbáljunk meg válaszolni arra a kérdésre, hogyan kell megfelelően lefagyasztani a tejgombát a hűtőszekrényben.
Főtt tejgomba fagyasztása
A szétválogatott gombát alaposan megmossuk és forrásban lévő vízbe mártjuk. Attól a pillanattól kezdve, hogy a víz felforr, forraljuk 10-15 percig. A hőmérséklet hatására a fehérje koagulálódni és megkeményedni kezd, a gombák szerkezete jobban megmarad. Ezután egy szitára dobjuk, és hagyjuk, hogy a lehető legtöbb vizet ürítse ki. A lehűtött félkész terméket tartályokba csomagolják és fagyasztóba helyezik. Alternatív megoldásként az elkészített gombát hideg sós vízbe tesszük, forralásuktól számítva 5-10 percig forraljuk, megszárítjuk és zacskóba rakjuk.
Rántott tejgomba fagyasztása
Ez a recept a tejgombák serpenyőben történő sütését jelenti növényi olaj és fűszerek hozzáadásával. Így a rosszul osztályozott és túl nagy példányokat apró darabokra vágva dolgozhatja fel. A gomba alapanyagok fagyasztásra való előkészítésének másik lehetősége az olaj nélküli, saját levében történő sütés.
Mindkét esetben a nyers gombát egy mély serpenyőbe helyezzük, és 20-30 percig sütjük, próbálva a nedvességet a lehető legjobban elpárologtatni. A sütés során a termékben megindulnak az aktív fehérje- és szénhidrátlebontási folyamatok, új anyagok képződése. A termékek kifejezettebb ízű és aromájúak.A megsült gombát lehűtjük és adagolt edényekben lefagyasztjuk.
Sós tejgomba fagyasztása
A betakarítás mentésére lehetőség van sózott fagyasztásra tejgomba télre. Ebben az esetben el kell felejtenie a gomba rugalmas szerkezetét. Kiolvasztás után puhává válnak, levesek készítésére vagy lepények töltelékeként használhatók.
Ebben az esetben a sózott gombát szitára helyezzük, és enyhén kinyomkodjuk, megpróbálva a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni a nedvesség mennyiségét. Tegye edényekbe és fagyassza le. A folyamat felgyorsítása érdekében a gombát a sós léből kimossuk, lehetőleg forralt vízzel, megszárítjuk, csomagoljuk, és fagyasztóban tároljuk.
Ezek a fagyasztási módszerek azt jelentik, hogy a gombatermékeknek frissnek kell lenniük. Csak ebben az esetben lehet a nyersdarabokat biztonságosan tárolni legfeljebb hat hónapig. A kamrából kivett gombát főzés közben ki kell olvasztani.
