A pácolt tejgomba az egyik legnépszerűbb lehetőség a gombák téli tárolására. Ez az étel nagyszerű kiegészítője az ünnepi asztalnak, és még sok más! A hozzáértő gombakedvelők nagyon értékelik a pácolt tejgombát kiváló ízük miatt: markáns gombaíze van, és kellemesen ropogós a foga. De ennek a terméknek van egy kellemetlen tulajdonsága - a feldolgozás során gyorsan elsötétül. Miért sötétedik gyakran a tejgomba sózáskor, és hogyan lehet ezt elkerülni?
Miért sötétedik a tejgomba sózáskor?
A fő probléma, amellyel a háziasszony szembesül a tejgomba pácolása során, az elsötétülés vagy a kékedés. A reakció az erdőből hazafelé indulva kezdődik. A gombák vágáskor azonnal sötétedni kezdenek, forralva vagy sózva pedig teljesen elveszítik eredeti fehér színüket.
Ez azért történik, mert a pép tejet tartalmaz, ami ilyen reakciót vált ki. Emiatt a nyers gombatesteknek csípős borsos ízük van, ami csak áztatással és sózással tűnik el. A gomba vágásakor a kiszabaduló tej érintkezik a levegővel, vágáskor szürkéssárga színűvé válik. Aztán szó szerint sötétre vagy kékre válik a szemünk láttára.
Ettől azonban nem szabad félni. Megfelelő feldolgozás esetén a tejgomba teljesen ehető, ízletes és ropogós lesz.
Amikor vízbe áztatjuk
Sózás előtt a gombát másfél-öt napig vízben kell áztatni. Ez idő alatt a vizet naponta legfeljebb ötször kell cserélni. De gyakran a gyümölcsök még vízben áztatva is sötétednek.
Ez alapvetően csak olyan gombáknál fordul elő, amelyek már régóta nem voltak vízben, ezért már tisztítás előtt is azonnal bele kell meríteni.
A gomba gyümölcseinek sötétedésének másik oka a napfény. A tisztítás utáni elszíneződés elkerülése érdekében a gombát azonnal súly alatt vízbe tesszük, és fedővel lefedjük.
A gombákat a sózás előtt vízben kell áztatni, hogy eltávolítsák a felesleges keserűséget, és rugalmasabbá tegyék a pépet. Jobb ezt meleg sós vízben megtenni. A meleg víz gyorsan eltávolítja a gyümölcs keserű ízét, a só pedig megakadályozza a gombatermés savanyúságát.
Sós lében
Sajnos a gomba gyümölcsei sós lében is megfeketedhetnek. Miért történik ez? Az első ok a túlérett gombák.Nagyon gyorsan kezdik elveszíteni a keserűséget, és emiatt sötétednek. A második ok a sóoldat hiánya az üvegekben. A sós vízzel nem borított gombák levegővel érintkeznek, ezért elvesztik világos színüket.
Hogyan sózzuk meg a tejgombát, hogy ne sötétedjenek
Hosszabb vízben áztatás után a tejgombát pácolhatjuk. A pácolásnak két lehetősége van: meleg és hideg. Az első használatakor a gombát először sós vízben meg kell főzni. Ezután a megfőtt sózott tejgombát megmossuk. Ezt követően szorosan steril tégelyekbe helyezik rétegenként:
- egy kis réteg só, pár szem bors;
- kapor esernyők, ribizli levelek;
- gombaréteg.
Ezután a rétegek megismétlődnek. A halmozott gombát felöntjük gombalevessel, és hagyjuk kiszökni a levegőt. Hűtsük le a munkadarabot és fedjük le műanyag fedővel. A gombát hűvös helyen 30-40 napig sózzuk.
A második lehetőség kiválasztásakor egy zománcozott tálban a nyers tejgombát sóval, fűszerekkel, fokhagymával, kapros esernyőkkel borítják, használhatunk tormagyökeret is, amelyet először vékony csíkokra vágunk. Ezután a teljes tömeget a terhelés alá helyezzük. Néhány nap múlva a tejgombák levet engednek, amely teljesen beborítja őket, és megakadályozza, hogy megváltoztassák a színüket.
A gombákat 30-40 napig nyomás alatt tartják. Ezt követően a tejgombát üvegekbe lehet tenni, szorosan lenyomva, és a sóoldatot egészen a fedőig önteni.
Ha minden technológiát helyesen követnek, a gombákon semmilyen külső változás nem következik be.
Lehet-e enni tejgombát, ha elsötétült?
Ha a gombát rövid ideig sóoldat nélkül hagyjuk, teljesen fel kell tölteni vízzel, és három-öt napig így kell hagyni. Ezt követően már fogyaszthatók is.
A dolgok rosszabbak, ha a gombák a pácolás során nyomás hatására sötétednek. Ezeket biztosan nem érdemes megenni.
Valószínűleg egy ehetetlen faj került a pácba, vagy sok volt a régi gyümölcs, felhalmozódott méreganyagokkal. Ez nagyon veszélyes lehet az egészségre és az életre!
Hogyan kell fehéríteni a gombát?
Ha a gomba termése áztatáskor nem sötétedik, akkor ez a probléma megoldható, ha ecettel vagy citromsavval fűszerezett vízben megfőzzük. Ez minden bizonnyal segít helyreállítani fehérségüket.
Mi van, ha a már pácolt gombák megsötétültek? A probléma megoldásához az üvegeket nem fém fedővel kell lezárni, hanem vodkába vagy orvosi alkoholba áztatott papírral.
A tetejét szorosan kötéllel vagy erős szálakkal tekerjük. Még jobb, ha forró növényi olajat teszünk a tetejére, és hűvös helyen hagyjuk.
