A vargánya savanyítása és pácolása, receptek tégelyes főzéshez

A vargánya nem ritka az orosz erdőkben, és a gombászok a gyűjtés után gyakran gondolkodnak a feldolgozás módjain. A befőzési és páckészítési receptek használatával a terméket hosszú ideig tárolhatja, és mindig van kéznél egy finom falat. A nem megfelelő előkészítésből adódó gombaromlás veszélyének kiküszöbölése érdekében ajánlatos tájékozódni a vargánya télire való savanyításáról.

A gombák tulajdonságai és előnyei

A név a növekedési helyhez és a gombák megjelenéséhez kapcsolódik. A sapka felülete jellegzetes vöröses színű, amely az őszi lombszínre emlékeztet. Emiatt a vargányát gyakran „vörös hajúnak” nevezik.

100 gramm termék 22 kilokalóriát tartalmaz. A vargányák a többi gombafajtához képest a legjobban képesek felvenni különféle nehézfémeket és radionuklidokat. A készítmény nagyszámú vitamint és ásványi anyagot, sok káliumot, foszfort és vasat tartalmaz.

A vargánya az aminosavak leggazdagabb forrása, tápértéküket a húshoz hasonlítják. Több ilyen elem található a fiatal vargányák sapkájában. A vargánya étrendbe való felvétele javítja az ember állapotát a következő problémákkal:

• anémia;
• gyulladásos folyamatok;
• sebek, a szövetek gyors regenerációjának szükségessége;
• fertőző betegségek utáni rehabilitációs időszak.

Gyermekkorban nem ajánlott gombát fogyasztani az emésztési és a termék asszimilációs nehézségei miatt.

A fő összetevő elkészítése

Ma meglehetősen sok recept létezik vargányával. Szárítják, főzik és sütik. A hosszú távú megőrzés érdekében a vargányát pácolják és tartósítják anélkül, hogy elveszítenék természetes színüket és szerkezetüket.

Az ízletes készítmények megszerzésének fontos feltétele az alapanyagok helyes kiválasztása és elkészítése. A vargányák sajátossága, hogy elég gyorsan romlanak, ezért az első 2 napban feldolgozásra szorulnak.Mielőtt a gombákat készítmények alapanyagaként használná fel, alaposan meg kell mosni.

A sapkát vékony film borítja, amelyet el kell távolítani. Az 1 órás előáztatás megkönnyítheti a folyamatot – ezzel a módszerrel az idegen szennyeződéseket is alaposan és gyorsan eltávolíthatja. Vannak, akik szívesebben mossák le a sapkák felületét egy normál szivaccsal, mivel a hosszan tartó áztatás hatására a szivacs szerkezete erősen felszívja a nedvességet.

A vargánya betakarítás jellemzői

Ma már több lehetőség is kínálkozik a téli vargányakészítmények elkészítésére. Az elkészítéshez különböző típusú tartályok használhatók, amelyek kiválasztása a nyersanyagok mennyiségétől és a termék alakjától függ. A legtöbb recept forralásból áll, és ma a leggyakrabban használt módszerek a következők:

• hosszú - forraljuk a vargányát sós vízben 20 percig;
• dupla - a főzési folyamat 2 szakaszra oszlik: az első napon 15 percig forralják, és a folyamatot a második napon megismétlik.

A főtt termék azonnal fogyasztható. A vargányakészítmények hideg módszereit ritkábban használják, de az ilyen gombák íze nem rosszabb, mint a konzerv.

A bankban

Az üvegben való főzés akkor kényelmes, ha a vargánya kicsi és a nyersanyag mennyisége kicsi. A vargányákat üvegekbe tesszük és páclével megtöltjük. Vannak olyan receptek, amelyek magukban foglalják a tartályok sterilizálását a termékkel ilyen eljárás nélkül.

Fontos, hogy bezárás előtt ellenőrizze a folyadék szintjét – a vargányának teljesen sós lében kell lennie. A munkadarab tömítettsége nem kis jelentőségű - ha a fedelek rosszul vannak felcsavarva, levegő jut be a belsejébe, ami a termék megromlásához vezet.

Egy serpenyőben

A serpenyős opció használatával nagy mennyiségű készítményt gyorsan elkészíthet. Az ötlet az, hogy a vargányát felforraljuk, hozzáadjuk a fő összetevőket, majd üvegekbe tesszük. A tetők lezárása után a tartályokat megfordítják és meleg takaró alá helyezik. A munkadarabokat csak teljes lehűlés után helyezzük el állandó tárolóhelyre.

Vödörben nyomás alatt

Ez a módszer magában foglalja a készítmények hideg előkészítését. A gombákat rétegesen kirakjuk és sóval megszórjuk. Egy súlyt helyeznek a tetejére, és a vödröt eltávolítják néhány hétig történő tárolás céljából. A folyamat során lé szabadul fel, a vargányát a pácba áztatják és különleges ízt kapnak.

Fontos, hogy nyomás alatti sózásnál ügyeljünk arra, hogy a sólé teljesen ellepje a gombát, különben penészgomba jelenhet meg, rothadási folyamatok indulhatnak meg. A súly növelése érdekében gyakran vízdobozokat is használnak.

Népszerű gomba receptek

Manapság sok recept létezik a vargányakészítmények elkészítésére. Bármelyik „ideális” lehet mindenki számára, ezért a legfinomabb kiválasztásához ajánlatos egyszerre több lehetőséget is kipróbálni.

Klasszikus pácban üvegekben

Az üvegekben pácolt gombák kényelmesek, mivel a kis mennyiség lehetővé teszi a termék rövid időn belüli elfogyasztását a fedél kinyitása után. A klasszikus recept szerint 45 gramm sót kell használni minden 1 kilogramm nyersanyaghoz. A recepthez szüksége lesz:

• vargánya - 3 kilogramm;
• só - 140 gramm;
• fokhagyma - 4 gerezd;
• babérlevél - 3 darab;
• szegfűszeg - 3 darab;
• bors - 10 borsó;
• citromsav - ¼ teáskanál.

Forraljuk a vargányát 20 percig, majd adjuk hozzá a fűszereket és a sót, és jól keverjük össze.Helyezze a gombát sterilizált üvegekbe, és töltse meg a főzésből származó maradék lével. Fedjük le a tetejét fedővel, és 15 nap múlva a termék használatra kész.

Hideg út

A hideg befőzési módszer lehetővé teszi a gombák előnyös tulajdonságainak a lehető legnagyobb mértékű megőrzését. Egyesek megjegyzik, hogy ez a recept természetes erdei aromát és ízt biztosít a terméknek. Mivel a recept nem jár forralással, felelősségteljes megközelítést kell alkalmazni a nyersanyagok mosásának és feldolgozásának folyamatában. A recept megköveteli:

• vargánya - 4 kilogramm;
• só - 200 gramm;
• ribizli levelek;
• babérlevél - 4 darab;
• szegfűszeg - 6 darab;
• friss kapor.

Ribizli helyett megengedett tölgy vagy cseresznyelevél használata. Az aljára leveleket, 50 gramm sót, apróra vágott kaprot helyezünk. A gombákat egymás után rétegesen kirakjuk, fűszerekkel és sóval megszórjuk. A tetejét levelek borítják, és a terméket nyomás alá helyezik. A tartályt hűvös helyiségbe helyezzük, és 6 nap múlva ellenőrizzük az állapotát. A masszának levet kell adnia, és a gombának a nyomás alatt meg kell ereszkednie. Ha a felszabaduló folyadék jelentéktelen, adjon hozzá sós vizes oldatot a kívánt szintre. A vargánya 40 napon belül elkészül.

Forró módszer

A forró módszer az alapanyagok 20 perces forralását jelenti. A készítményekhez közepes méretű vargányákat választanak ki, nagy törzseket és kalapokat darabokra vágnak. Megjegyzendő, hogy a gomba forralása következtében a nyersanyagok kezdeti térfogata jelentősen megváltozik. A folyamat megköveteli:

• vargánya - 3 kilogramm;
• só - 150 gramm;
• bors - 20 darab;
• babérlevél - 4 darab;
• víz - 200 ml;
• fokhagyma - 5 gerezd;
• ribizli levelek.

A gombákat vízben főzik citromsav hozzáadásával, ami lehetővé teszi, hogy megőrizzék természetes színüket.A folyamat során a keletkező habot eltávolítjuk a felületről, majd 20 perc múlva a lángot lekapcsoljuk. A vargányákat szűrőedénybe tesszük, és a felesleges nedvességet hagyjuk lefolyni.

A ribizli leveleket egy sterilizált edény aljára helyezzük. Sorban rakjon ki egy réteg vargányát - 5 centiméteres, majd adjon hozzá babérlevelet, szegfűszeget és 40 gramm sót. Az eljárást addig ismételjük, amíg a tartály meg nem telik. Adjunk hozzá vizet, tegyük a ribizlileveleket a tetejére, és nyomkodjunk rá. 15 nap elteltével a gomba fogyasztásra kész.

Fokhagymával

Ebben a receptben a fokhagyma pikáns ízt ad a gombának, a fűszerek pedig különleges aromát adnak. Az opció a következő összetevők használatát foglalja magában:

• vargánya - 4 kilogramm;
• só - 150 gramm;
• fokhagyma - 1 fej;
• zöldek - 100 gramm;
• bors - 25 darab.

A gombát sós vízben 45 percig főzzük, szűrőedénybe tesszük, hogy a felesleges folyadékot lecsöpögtesse. A keveréket tiszta edényekbe helyezzük, egyenletesen hozzáadva a fűszernövényeket, a fokhagymát és a borsot. Az üvegeket nylon fedővel letakarjuk és 25 napig hideg helyen tároljuk.

Szegfűszeggel

A szegfűszeges pác fokozza az erdei gombák ízét és aromáját. Az előkészítéshez szüksége lesz:

• vargánya - 2,5 kilogramm;
• só - 3 evőkanál;
• szegfűszeg - 8 darab;
• babérlevél - 5 darab;
• bors - 10 borsó.

Lépésről lépésre szóló cselekvési terv:

• a nyersanyagokat folyó víz alatti mosással alaposan megtisztítják;
• válasszuk el a kalapokat a szártól, és késsel aprítsuk fel a gombás masszát;
• öntsünk 2 liter vizet a serpenyőbe, sózzuk és tegyük a lángra;
• abban a pillanatban, amikor a sóoldat felforr, adjunk hozzá vargányát és fűszereket, főzzük 25 percig;
• A gombát üvegekbe tesszük és páclével megtöltjük.

A lezárt dobozokat 30 nap múlva lehet kinyitni. A tárolóhelynek hűvösnek kell lennie; ne tegye ki napfénynek.

Rozmaringgal

A rozmaring vagy a tárkony fényes, emlékezetes aromájú, így az ilyen növényekkel történő pácolás illatos fűszernövényeket és szokatlan friss ízt kap. Az ételízesítőt a főzés legvégén kell hozzáadni, mert a túl sok tönkreteheti a készítmények ízét és keserűvé teheti őket.

A recepthez szüksége lesz:

• vargánya - 500 gramm;
• vaj - 50 gramm;
• rozmaring - 2 darab;
• só ízlés szerint;
• citrom - ½ darab.

A gombát nagy darabokra vágjuk, és felhevített olajon serpenyőbe tesszük. Amikor elértük a megfelelő sütési fokot, sózzuk és fűszerezzük a keveréket, facsarjuk ki a citrom levét és keverjük össze, majd fedő alatt hagyjuk állni pár percig. A kész ételnek lédúsnak, a gombának pedig puhának kell lennie.

Kaporral és chilivel

A vargányát pácolhatod chili paprikával és kaporral, esetleg fahéjjal és korianderrel. Ehhez a vargánya befőzésének klasszikus receptjét veszik alapul, és aromás fűszereket adnak hozzá. Nem szabad túlzásba vinni a további hozzávalókkal, mert ezek erős ízűek és aromájúak, és elnyomhatják a gombák természetes ízét.

A gomba főzésekor fűszereket adunk hozzá, a folyamat végén. Az üveg aljára kaprot helyezünk, vagy a gombás keverék rétegeire szórjuk a fűszernövényeket. Nem csak a növény levelei használhatók, hanem az esernyők is, miután teljesen beérnek.

Mustárral

A recept a gombával való munka meleg és hideg módszereinek kombinációját tartalmazza. A recepthez szüksége lesz:

• vargánya gomba - 3 kilogramm;
• só - 130 gramm;
• mustárbab - 1 evőkanál;
• gerezd fokhagyma - 10 darab;
• ecet 9% - 2,5 evőkanál;
• babérlevél - 5 darab;
• kapor esernyőben - 3 db.

Só gomba hideg módszerrel szükséges. A gombákat rétegesen kirakjuk, 5 centiméterenként megszórjuk sóval és fűszerekkel.A mustár őrölhető vagy gabonaként használható. A masszát a tetejére nyomjuk, és 1,5 hétre hideg helyre küldjük.

A szükséges idő megvárása után a sóoldatot lecsepegtetjük, és a gombát folyó víz alatt megmossuk. Készítsen friss sóoldatot egy liter vízből és 1,5 evőkanál konyhasóból. A vargánya vargányát 8 percig főzzük benne, és üvegekbe töltjük. A forrásban lévő sóoldatot a nyak szintjéig öntjük a tartályba, legalább 2 centimétert hagyva a tetején. Öntsön ecetet, és küldje el az üveget sterilizálni 30 percig, majd feltekerjük.

Paradicsompürével

A sózott gombák paradicsompürével kombinálva szokatlan ízt kapnak. Ezt a finomságot önálló ételként, felmelegítve, uzsonnára használják, és kiváló kiegészítője különféle köreteknek.

Először készítse elő a sóoldatot 20 gramm só/1 liter víz arányában. Forrás pillanatában adjuk hozzá a gombát, és főzzük 20 percig.

A recept arányai a következők:

• vargánya gomba - 1 kilogramm;
• só - 20 gramm;
• tészta - 200 gramm;
• víz - 200 gramm;
• babérlevél - 4 levél;
• napraforgóolaj - 50 gramm;
• ecet 5% -2 evőkanál.

A megfőtt gombát szűrőedénybe tesszük, és a folyadékot hagyjuk kifolyni. Helyezzük a masszát egy jól felmelegített serpenyőbe, és adjuk hozzá a paradicsompürét, a babérlevelet, és öntsük fel vízzel. 1 kilogramm paradicsom használható, ebben az esetben a felkockázott paradicsomot külön pároljuk. A párolás végén adjunk hozzá sót és ecetet.

A gombákat jól sterilizált üvegekbe tesszük, úgy, hogy a nyak 1/2-e a tetején marad. A munkadarabot 30 percig vízben sterilizáljuk, majd feltekerjük.

Recept sterilizálás nélkül

A recept a gombák hosszú távú főzését foglalja magában, amely később ecettel kombinálva biztosítja a hosszú távú tárolást. Az előkészítéshez szüksége lesz:

• vargánya gomba - 2 kilogramm;
• ecet 9% - 150 ml;
• cukor 2 evőkanál;
• só - 1 evőkanál;
• fűszerek szegfűbors és fekete bors, babérlevél formájában.

Sóból, cukorból és fűszerekből sóoldatot készítünk, majd a gombát óvatosan forrásban lévő vízbe tesszük. Forraljuk a keveréket 40 percig, időnként lefejtjük a habot a felületről. Ezután a vargányát óvatosan sterilizált üvegekbe tesszük, forrásban lévő pácot és ecetet adunk hozzá, majd feltekerjük a fedőt.

Hogyan határozzuk meg a gombák készségét

A gombák készenléte garantálja az étel biztonságos fogyasztását és a szervezet negatív reakcióinak hiányát. Egy termék főzésekor ennek a pillanatnak a meghatározása meglehetősen egyszerű.

Először is, a főzéshez minimális időt kell betartani, ami a vargánya gomba esetében legalább 20 perc. Másodszor, a készenlét az oldat megjelenése és konzisztenciája alapján határozható meg.

A folyamat elején a folyadék fokozatos zavarosodása figyelhető meg, forrás közben a felületen aktívan hab képződik, amelyet el kell távolítani. Amint a pác készen áll, halványulni kezd, és a készenlét pillanatában a gomba lebeg. A jól megfőzött termék elkészítés után azonnal fogyasztható.

Sütéskor a készenléti fokot a termék ideje és megjelenése alapján határozzuk meg. Az átlagos idő a tömeg térfogatától függ; A jó sütéshez ne tegyen sok gombát a serpenyőbe. A legtöbb esetben elegendő a 40 perces hőkezelés.

A készenlét pillanatában a vargánya gyökeresen megváltoztatja természetes színét és elsötétül, míg az étel elkészítését gazdag gomba aroma kíséri.

A legnehezebb dolog a sózott gombák készenlétének meghatározása. Az idő a tartály méretétől, valamint a receptben szereplő só és ecet mennyiségétől függ. Minél nagyobb az ilyen összetevők mennyisége, annál rövidebb idő telik el a termékkel való munka megkezdésétől a termék fogyasztásáig. Átlagosan 2-4 hétig tart. A kész gombák elnyeri a pác ízeit, szerkezetük megváltozik, puhává válik.