A tapasztalt borászok tudják, hogyan állítsák le a házi bor erjesztését, mindegyik saját módszerével. Szőlőből, gyümölcsből vagy bogyós gyümölcsből alkohol előállítása során enzimeket tartalmazó kémiai reakciófolyamat szükséges. Ebben az esetben speciális anyagok szabadulnak fel, amelyek a cukrokat szén-dioxidra és etil-alkoholra bontják. Kiváló minőségű alkoholos ital beszerzéséhez tudnia kell, hogy melyik szakaszban és hogyan kell ezt a folyamatot erőszakkal megszakítani.
Milyen esetekben kell leállítani a bor erjedési folyamatát?
Az erjedési folyamat egy bizonyos időpontban történő megszakítása szükséges ahhoz, hogy a kívánt erősségű, gazdag, édes ízű bort kapjunk. A tapasztalt borászok azt tanácsolják, hogy lassítsák le, miután eltávolították a bort az üledékből, még a dugósodási szakasz előtt.
A szűrési eljárás után több cukrot adnak az italhoz az íz érdekében. Ezzel egyidejűleg a bor újra erjedni kezd, ha ezt nem szakítják meg, a termék száraz és nagyon erős lesz.
Ezenkívül szükséges, hogy a mikroorganizmusok, a laktobacillusok és az élesztőgombák ne aktiválódjanak, és ne rontsák a kész otthoni termék minőségét.
Az erjedés fontos tényező a minőségi ital megszerzésében.
Az erjesztés a cukrok (glükóz és fruktóz) etil-alkohollá és szén-dioxiddá történő feldolgozása, kötelező biokémiai reakció, a borkészítés alapja. Az italt alkotó élesztő heves reakciót vált ki az előállítás során. Ekkor alakul ki a leendő bor íze, aromája, színe és minősége. Bódító ital készítéséhez vadborélesztőt vagy élesztőt használnak. A következő feltételek is szükségesek: meleg, sötét, száraz hely, ahol az optimális levegő hőmérséklet +20...+22 °C, de +16 °C-nál nem alacsonyabb és +30 °C-nál nem magasabb.
A folyamat a munkadarabban 6-12 óra elteltével kezdődik, feltéve, hogy minden technológiát betartanak; több szakaszból áll:
- Erjedés - az élesztő szaporodni kezd az előkészített nyersanyagokkal ellátott tartályban.
- Viharos - az élesztő felveszi a folyadék teljes térfogatát, alkoholt bocsát ki, hab képződik a felületen, és jellegzetes sziszegés hallható. Időtartam - 4-8 nap.
- Csendes - a leendő bor alapja az összes cukor feldolgozásáig erjed, az időtartam a tartalomtól függ, átlagosan - 20 nap, az élesztők száma csökken.
Ezt követően a bort tiszta edénybe öntik, megkóstolják, cukrot adnak hozzá, hogy édes vagy félédes italt kapjanak, és további erjesztésre helyezik. 30-40 napig tart. Ebben az időszakban fokozott figyelmet kell fordítani a jövőbeni termékre a jobb minőség érdekében. Ezért fontos tudni, hogyan lehet megszakítani az erjedést fiatal borban.
Hogyan állítsuk le a borerjedést otthon
A szőlő bódító ital erjedési folyamatának otthoni leállítására többféle módszer létezik.
Erődítmény
Az egyik egyszerű módszer az erjedés leállítása alkohollal. Ismeretes, hogy nagy koncentrációban - 16% vagy 17-18%, az élesztő elpusztul. Kivételes esetekben javasolt ezt a módszert alkalmazni.
Fontos az adag helyes alkalmazása – általában a következő számításokat alkalmazzák. A boranyag 1 fokkal történő növeléséhez adjon hozzá 2% vodkát vagy 1 térfogat% alkoholt az italhoz. A vodkának kétszer több alkoholra van szüksége, mivel az erőssége gyengébb.
Például 10 liter bort, ahol az erőssége 10 fok, 16 fokra kell emelni. Ez azt jelenti, hogy 2,4 liter vodkára és 1,2 liter alkoholra van szüksége.
A szükséges alkohol- vagy vodkamennyiség kimérése után öntsük a borhoz, és alaposan keverjük össze. Annak érdekében, hogy mindkét folyadék alaposan összekeveredjen, hagyja állni a terméket 10-15 napig. Egy idő után a kapott italt eltávolítják az üledékből, és tárolásra palackozzák.
Ennek a módszernek a hátránya, hogy a bor erőssé válik, érezhető a vodka illata, és megváltozik az íze.
Kriostabilizálás
A cukrok kémiai reakciói az alkohol megjelenése előtt magas hőmérsékleten mennek végbe.A kriostabilizálás vagy az erjedés hideg általi leállításának módszere azt sugallja, hogy az italt olyan helyiségbe helyezzük, ahol a levegő hőmérséklete +2...+10-ra csökken. 0C. De alacsonyabb hőmérséklet nem ajánlott, ez tönkreteszi a fiatal bor ízét. Tartsa ott az italt 5 napig, ezalatt a borélesztő tevékenysége leáll, és leülepszik az edény alján. Ebben az esetben az élesztő nem pusztul el teljesen, hanem felfüggesztett animáció vagy „hibernált” állapotba kerül.
Ezután az alkoholos italt le kell engedni, hogy az élesztő az alján maradjon. A bortartályokat +16-nál nem magasabb hőmérsékleten tárolja 0VAL VEL.
A kriostabilizálás előnye, hogy az ital íze, színe, illata nem változik, világosabbá válik. Hátrányok - az eljárás nem garantálja az élesztő teljes leülepedését, talán egy kis mennyiség még mindig a borban marad.
Pasztőrözés
A pasztőrözés, az erjedés leállításának következő módszere a boranyag hőkezelése. Magas, 50 °C-nál magasabb hőmérsékleten történő hevítéskor az élesztő elpusztul, és megszűnik az erjedési folyamatok újraindulásának veszélye. A módszer lehetővé teszi az ital fertőtlenítését és a betegségek megelőzését is. Az otthoni eljárást egy nagy tartályban hajtják végre, az aljára fa deszkákat helyeznek, vizet öntenek, és egy tartály bort helyeznek el. Fontos, hogy a folyadék ellepje a palackokban lévő bor szintjét.
Az italt 50-60 °C-ra melegítik, és 15-20 percet számolnak. Az eljárás előtt a bort 10 °C-ra hűtjük. Otthon a bort vízfürdőben melegítik. Helyezze a zárt dugós palackokat egy hideg vizes edénybe, engedje le a hőmérőt, és melegítse 15-25 percig.
A hőmérséklet nem haladhatja meg a +68 °C-ot.
Ezután hagyja állni néhány percig, vegye ki a serpenyőt, hűtse le +35 °C-ra, és vegye ki az edényből. Ezután hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni és vegyük ki.A folyamat során fontos ellenőrizni a hőmérsékletet, hogy ne forralja fel az italt.
A hőkezelés hátrányai az ital ízének romlása és aromájának csökkenése.
Kálium-szorbát használata
Az erjedés leállítása a szorbinsav káliumsójának segítségével történik. Ez a módszer jobban megfelel a pincészeteknek.
A kálium-szorbát az élesztőt inaktívvá teszi, de nem pusztítja el teljesen. Ebben az esetben az anyag úgy hat, hogy kizárja az élesztősejtek felébredését vagy szaporodását. Az üledékből való eltávolítás után a drogot cukorral együtt adják hozzá a jobb íz érdekében. Az anyagot gyakran kén-dioxiddal együtt használják.
Kálium-hidrogén-szulfit vagy Campden tabletták használata
A tartósítószereket a borászok erjedésgátlóként is használják, de nem állítják le teljesen a borélesztő tevékenységét. Képesek elpusztítani az idegen baktériumokat és megelőzni a betegségeket.
Ilyenkor fennáll annak a veszélye, hogy a megmaradt élő sejtek elszaporodnak, majd újraindul az erjedés. Ezen gyógyszerek alkalmazásakor be kell tartania a gyógyszerek pontos adagját. A nagy adag az alkohol ízének és minőségének romlásához vezet.
Lehet erjedés közben házi bort inni?
A fiatal bor kis adagokban való fogyasztása javítja az anyagcserét, növeli az étvágyat, segít megbirkózni az alvászavarokkal és a stresszes helyzetekkel. Az ital sok hasznos anyagot tartalmaz, ez a teljesen érett termékre vonatkozik.
A nem erjesztett bor ízét, erjedési fokát és erősségét csak egy kicsit kóstolhatja. Nem ajánlott addig inni, amíg az ital teljesen ki nem állta az előkészítés minden szakaszát. Még mindig sok a fúvóolaj és egyéb szennyeződések. Ez károsíthatja a májat, a gyomor-bélrendszert, a szív- és érrendszert, és allergiát okozhat.
