A házi bor javításának legjobb módjai, ha savanyúnak bizonyul

A bor nemes, kifinomult italnak számít, kifinomult ízű, édes-savanyú jegyekkel. A kiváló minőségű termék megszerzéséhez speciális készségekkel és tapasztalattal kell rendelkeznie. A kezdő borászok gyakran szembesülnek az ital fokozott savasságának problémájával. A borászokat érdekli, hogyan lehet megjavítani a házi bort, ha savanyúnak bizonyul.

Miért savanyú a bor az erjedés után?

A bor a következő savakat tartalmazza:

• alma;
• ecet;
• borostyán;
• citrom;
• bor;
• tejtermék;
• galakturonsav;
• glikolos;
• piruvics;
• dioxifumár;
• sóska

A savanyú szőlőbor alacsony kalóriatartalma lehetővé teszi az alak megőrzését, a víz-só egyensúly helyreállítását és a koleszterinszint növelését.

Az erjedés során a gyümölcslegyek elszaporodnak a szőlőben, az ecetsavbaktériumok hordozói. Kedvező körülmények között a baktériumok elszaporodnak, lebontják az italban lévő alkoholt, így csak víz és ecet marad.

A bor savassága a következők miatt nő:

• éretlen nyersanyagok;
• savanyú szőlőfajták;
• elégtelen mennyiségű kristálycukor;
• a tartályok nem megfelelő sterilizálása és lezárása.

A bor minősége a savtól, a cukorszinttől és az erősségtől függ. Az elfogadható norma 5-10 g sav 1 liter italra. A mutatók növelése hozzájárul a bor oxidációjához. A savanyú alma/szőlőbor egészségesebb, mint a többi ital – nem tartalmaz magas koncentrációban szacharózt és glükózt.

Hogyan ellenőrizzük az ital savasságát

A borászok úgy vélik, hogy a kiváló minőségű szőlőbornak megfelelő savasságúnak kell lennie, de nem haladhatja meg az édességet. A savasság meghatározásához fel kell töltenie:

• pipetta 5-10 ml;
• büretta - üvegcső zárócsappal;
• bögre;
• üvegrúd;
• titráló folyadék (nátrium-oldat desztillált vízzel);
• Lakmusz papír.

A bormust savasságának meghatározása:

• A bürettát megtöltjük titráló folyadékkal, és kiengedjük a levegőt.
• A desztillált víz csökkentheti a gyümölcslé élénk színét. A levet (8-10 ml) pipettával összegyűjtjük és bögrébe öntjük.
• A büretta alá egy folyadékot tartalmazó edényt helyezünk, 1 ml lúgos folyadékot csepegtetünk.
• A keveréket üvegrúddal összekeverjük, a levét lakmuszcsíkra csepegtetjük. A piros csík az elégtelen savsemlegesítést jelzi.
• Adjunk hozzá 1 ml lúgot a bögréhez, használjunk lakmuszpapírt. Az eljárást addig végezzük, amíg a csík kék színűvé nem válik, ez azt jelenti, hogy savakat kell keverni lúgokkal.

A 25 ml gyümölcsléhez felhasznált lúgos oldat ml-ek száma a lé g/l-ben kifejezett savasságával lesz összefüggésben.

Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort otthon

A nem megfelelő italjelzőket az erjedés megkezdése előtt kijavítják. Hideg, csapadékos nyarakon a bogyók nem vesznek fel megfelelő mennyiségű szacharózt. Ebben az esetben ezt több cukor hozzáadásával kompenzálják.

Hígítás vízzel

A sav vízzel hígítva eltávolítható, de ez az extraktumtartalom csökkenéséhez és részleges ízvesztéshez vezet. A víz kétszeresére csökkenti a szőlő alapanyagok savszintjét, miközben ellenőrizni kell a hozzáadott cukor mennyiségét.

Erjedés előtt a savasságot vízzel csökkenteni kell. A kész ital ivás előtti hígítása során kellemetlen érzések és fejfájás lépnek fel.

Pasztőrözés

A savanyú italt pasztőrözéssel lehet korrigálni. Az ital melegítése az élesztő elpusztulását okozza a szőlőben, ami növeli a savasságot. Ezt követően a folyadékot édesítik, kristálycukor hozzáadásával az erjedési folyamatok nem fordulnak elő újra.

A pasztőrözési folyamat szakaszokban zajlik:

• A borosüvegeket széles medencébe helyezzük egy állványra – ne érjenek az aljához.
• Hideg vizet öntünk egy medencébe, és a tűzhelyre helyezzük.
• Alacsony lángon melegítsük fel a vizet 65-75 fokra ^OVAL VEL.
• Vegyük le a medencét a tűzről, és hagyjuk kihűlni.
• A palackokat kivesszük, szorosan lezárjuk és tároljuk.

A pasztőrözéssel semlegesítheti a savszintet, megőrizheti a szőlő aromáját és ízét.

Kriostabilizálás vagy hűtés

A sav kriostabilizálással redukálható. Az italt 14-21 napig hűtik +4-0 hőmérsékleten ^OC. Ha a bor savanyú marad, további 20 napig hidegen tartjuk.

Az alacsony hőmérsékleten történő stabilizálás elősegíti a bor dezoxidációját és elősegíti a szilárd üledék képződését. Az italt lecsöpögtetjük az üledékről, leszűrjük, steril palackokba töltjük és hermetikusan lezárjuk.

Szulfidok hozzáadása

Az ital savszintjét otthon csökkentheti szulfitációval. A tapasztalt borászok, akik nagy mennyiségben készítenek alkoholos szőlőitalokat, kénes kezelést igényelnek.

A kén-dioxid kifejezett antiszeptikus és antioxidáns hatással rendelkezik. Stabilizátorként működik, és széles körben használják a borkészítésben.

A szulfatálást az ital elkészítésének kezdeti szakaszában végezzük:

• A hordók/palackok füstölésére kénes kanócot használnak, ezeket az égés végéig elégetik. Miután kialszanak, az összes oxigén elpárolog a tartályból, és elpusztítja a baktériumokat.
• A modern szulfitálás során porított ként adnak az italhoz.
• A bort 100 mg/l folyadék arányban keverik kálium-piroszulfittal/metabiszulfittal. A port borral vagy vízzel hígítjuk, megkeverjük, és egy közös üvegbe töltjük. A bor piroszulfittal való keverésekor kén-oxid képződik - reagál a savra, csökkentve annak szintjét.

Ha az arányokat betartjuk, a bort édeské teheti, túlzott savanyúság vagy keserűség nélkül. A szulfitáció nem rontja a bor ízét vagy aromáját. Ha vegyszereket használunk italokban, azokat szigorúan az utasításoknak megfelelően hígítjuk.A túladagolás kellemetlen kénes szagot ad az italnak, és károsítja az emberi testet.

Bortartó

Növelje a bor fokát 20-22-re ^ORögzítés segítségével. Ezt az eredményt az erjesztési folyamat önmagában nem éri el.

Az italok rögzítésekor be kell tartania a szabályokat:

1. Amikor az alkohol eléri a 13-14 ^OC, az ital abbahagyja az erjedést. A bor dúsításához cukrot, alkoholt és vodkát kell hozzáadnia. Az ital bármely szakaszában dúsítható. Az alkoholt a főzés végén bogyólével és erjesztett fiatal borral keverik össze.
2. Az erjesztett szőlőpép nem igényel préselést az alkoholizálás során. A bogyókat pépesíteni kell, és cukorsziruppal össze kell keverni. A palackos bort melegen tartják az erjedéshez. A folyamat időtartama 4-5 nap, ezalatt a cukortartalom 8-10%-kal csökken. Ezt követően a pépet kinyomják, a levet 9%-os alkohollal összekeverik.
3. A bort egy hétig infundáljuk, és tartályokba öntik. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba az alkohollal. A mértéket 1%-kal növelheti alkohollal a borital mennyiségének 1%-ának megfelelő arányban. Vodkát kétszer annyi - 2% és 1% bor - adnak hozzá. Például 10 liter ital 6%-os dúsításához 600 ml alkohollal vagy 1,2 liter vodkával keverjük össze.

A savasság semlegesítésére édesítheti a bort. Ha 1 liter péphez 20 g cukrot adunk, 1%-kal növelheti a fokot. A borászok azt javasolják, hogy ne vigyük túlzásba a cukrot – ez leállítja/lelassítja az erjedési folyamatokat.

Keverés

A turmixolás lényege, hogy a savanyú levet az édes lével egyenlő arányban keverjük össze, hogy egyensúlyba kerüljön az íz és a sav. Fontos figyelembe venni a következő árnyalatokat:

• A keveréshez ugyanazon gyümölcs/bogyó levét javasolt használni, de más fajtából. A gyümölcsöknek azonos színűnek kell lenniük - kék szőlő kékkel, zöld alma zölddel.
• Különböző gyümölcsök használatakor a termék íze romlik.
• A savasság gyümölcslével történő csökkentése a legjobb megoldás. Ez megőrzi a fényes ízpalettát és gazdag aromát.

A keverés hátránya a magas cukorkoncentrációjú desszertbor jelenléte. Ezt a módszert tapasztalt borászok használják, akik különböző borfajtákkal rendelkeznek.

Hogyan lehet megelőzni a probléma előfordulását

Az alábbi szabályok betartásával elkerülheti a problémákat a borkészítés során:

• Granulált cukrot kell hozzáadni a recept szerint. Az elégtelen mennyiségű kristálycukor ízzavarokhoz vezethet, különösen savanyú/enyhén édes bogyók használatakor.
• A borosüveget vízzárral vagy gumikesztyűvel borítják. Ez segít meghatározni az erjedési folyamat végét. Fontos, hogy a tartályt hermetikusan lezárjuk - ha oxigén kerül, az ital megromlik.
• A bogyók kiválasztásakor ajánlatos előnyben részesíteni az édes, aromás példányokat.
• Figyelemmel kell kísérni a termék fermentációját - ha ez a folyamat késik, a bor oxidálódni kezd.

A savanyú bor habzóvá válik, ha hozzáadjuk a cukrot. Szorosan lezárva és hosszú távú tárolásra helyezzük.

Mi a teendő a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni

Nem szabad megszabadulni a savanyú romlott bortól. Más felhasználási lehetőségeket is találhat:

• A borecethez savas folyadék alkalmas. A szőlőpépet (1 l) összekeverjük cukorral (20-25 g), 14 napig állni hagyjuk. Az erjesztett ecetet üvegbe töltjük, lezárjuk és a pincébe/hűtőbe küldjük.
• A savanyú italt kulináris célokra használják. Mártás készítésére alkalmas, hal és hús pácolható vele. A sav segít lágyítani a húsrostokat, így a termék érzékeny és lédús.
• Az erjesztett bort más alkoholos italokhoz keverik. Népszerű lehetőség a sangria – savanyú borral, limonádéval, fűszerekkel és gyümölcsökkel készítik.

Ha a problémát korán észlelik, a borban lévő sav már a kezdeti szakaszban semlegesíthető. A minőségi termék előállításához a borászok érett, lédús, cukros gyümölcsöket használnak. Ha a bor savanyú marad, szószként, ecetként és más alkoholos italok adalékaként használják.