Miért lehet keserű a házi bor, és mi a legjobb módja annak javítására?

A házi bor készítése munka- és időigényes folyamat. Hat hónapos érlelés után kár keserű ízt felfedezni a kész italban. De nem kell rohanni a kiöntéssel, vagy a holdfény receptjét keresni. A borkészítésben ismertek módszerek az ital tisztítására az érlelés különböző szakaszaiban. A termék megőrzéséhez meg kell értenie, miért keserű a házi bor, és hogyan javíthatja ki az ital ízét.

A keserűség okai

A keserű íz a bor összehúzó anyagok - tanninok - magas tartalmának köszönhető. Normál koncentrációban elősegítik az ital tisztázását és fanyar hatást. De a felesleges tanninok rontják az ízt.

A tanninok forrása a szőlőhéj és a gyümölcsmag. Az avas íz leggyakrabban a sötét szőlőből készült borokban érezhető.

Az íze több okból is romlik: főzéstechnikai hibák, romlott alapanyagok és betegségek miatt.

A gyümölcslé előállítási technológiájának megsértése

A zúzott magvakból származó tanninok a szőlőmust készítése során kerülnek a lébe. Annak érdekében, hogy a magok épsége ne sérüljön, ne törje össze a szőlőt konyhai robotgépben, húsdarálóban, turmixgépben, és ne keverje össze egy kádban, speciális rögzítésű fúróval.

Romlott nyersanyagok és a sörlé túlzott expozíciója a pépben

Feldolgozás előtt a szőlőt, az almát, a gyümölcsöket és a bogyókat nem szabad megmosni. A hideg víz lemossa a vad élesztőt a gyümölcs felszínéről, és csökkenti a bogyók hőmérsékletét. Ennek eredményeként az erjedés lassú és hosszú lesz.

A bor alapanyagait gondosan válogatni kell, és a romlott bogyókat és gyümölcsöket el kell távolítani. A pép még a fogyasztásra alkalmas, enyhén megsötétedett szőlőtől is elrothad.

A tanninok koncentrációja nő a héjas bor hosszan tartó erjesztésével. A levet nem szabad a pépben tartani, mivel a szőlőhéj is sok tannint tartalmaz.

Túlexponálás a seprőn

Az öregedés során lebomló élesztőhulladékból álló üledék jelenik meg.

Ha az italt hosszabb ideig nem távolítják el az üledékből, felszívja a mikroorganizmusok salakanyagait, és az eredmény keserű bor.

A bor betegségei

Az ecetsavas erjedés mikroorganizmusok által okozott betegség, amely az előkészítés korai szakaszában kezelhető. Ha a bor keserűvé válik, az azt jelenti, hogy fejlődésük kezdete elmaradt.

A fiatal és érett fajták egyformán érzékenyek a savanyúságra. Ez egy olyan betegség, amelyben a kellemes íz gyorsan savanyúvá változik, és az ital ecetté változik. A romlott borból készült ételek nem használhatók fel újra házi italok tárolására.

Az ecetsav arányának jelenléte a különböző borfajtákra megállapított norma. Feleslegét szúrós szag és egy korty után égő érzés jelzi a szájban. A savanyúság jele egy szürke film az ital felületén, amely idővel besűrűsödik. Az utolsó szakaszban a bort rózsaszín kéreg borítja. Elválik és részenként az edény aljára esik.

Túlexponálás tölgyfa hordókban

A vörös- és fehérbort tölgyfahordóban érlelik. A fa tanninokat is tartalmaz – a régi fa kevesebbet, a fiatal fa többet tartalmaz. A fiatal hordóban való érlelés segít feltárni a vanília vagy a karamell jegyeket. A tölgyfa tartályokban az ital gazdag színt kap.

De ha a bort fiatal hordóban tartják, akkor bőségesen telített lesz tanninokkal és keserűséggel. A kellemetlen íztől megszabadulhat, ha azonnal észleli a romlást.

Hogyan lehet eltávolítani a keserűséget a borból

A szőlő- és gyümölcsborokat a keserűség mértékétől függően különböző módon tisztítják. Az Isabella bor alig észrevehető utóízét cukor hozzáadásával és pasztőrözéssel távolítják el, ami megakadályozza az erjedést. Ha az ital keserű, akkor a következő módszerek valamelyikével meg kell tisztítani a tanninoktól vagy méreganyagoktól.

Tojásfehérje kötés

Nemcsak a hagyományos szőlőből készült ital szenved keserűségtől, hanem az almabor is. A bennük lévő tanninok a friss tojás fehérjéhez kötődnek.

Egy liter italhoz 100 milligramm felvert fehérje szükséges.Borba keverjük és 2-3 hétig állni hagyjuk. Az ital zavarossá válik, de az időszak végére kitisztul. A fehérje a tanninokkal együtt kicsapódik. Csak óvatosan kell átönteni a bort egy szívószálon keresztül.

Fontos, hogy pontosan mérjük a fehérje mennyiségét milligrammban. A túl sok fehérje tönkreteszi az italt. A friss tojás helyettesíthető tojásporral.

Zselatin

A pép beöntése után gyakran a málnabor keserű ízű. Lehetetlen eltávolítani a kis magvakat a bogyókból, és keserűséget adnak ki. Semlegesítésére halragasztót is használnak. A por kollagént tartalmaz. Hígítjuk és üvegekbe töltjük. 10 literhez 500 milligramm tisztítószer kell.

Bentonit

A pép eltávolítása után a keserűség elkerülése érdekében a bort bentonit agyaggal derítik. A természetes szűrőt az élelmiszeriparban használják. Az agyag megtisztítja a vizet a méreganyagoktól, így biztonságosan használható a bor tanninjainak eltávolítására.

Egy liter italhoz 3 gramm por szükséges. A bentonitot 1:10 arányban vízzel kell önteni, és 24 órán át állni kell. A kapott mészhez vizet adunk, amíg a massza folyékony lesz, és vékony sugárban a borhoz öntjük. Egy hét elteltével az italt el kell távolítani az üledékből.

A bentonitot és a tojásfehérjét a seprőn maradt fiatal szilvabor tisztítására használják.

zselatin

10 literenként 1 gramm port fogyasztanak. A tisztító keverék elkészítése:

• áztassa a zselatint hideg vízben 3 órán át 1 gramm/10 ml arányban;
• engedje le a vizet, és adjon hozzá azonos mennyiségű forró vizet 90-95 fokos hőmérsékleten, keverje meg;
• szűrjük át sajtruhán;
• hagyjuk lehűlni 40 fokra;
• Egy pálcikával keverjük össze a bort és formáljunk tölcsért;
• vékony sugárban öntsön zselatinoldatot a tölcsér közepébe;
• keverjük össze, zárjuk le a tartályt és tegyük hűvös helyre.

15-20 nap múlva szűrje le az italt, hogy eltávolítsa a zselatin pelyheket. A zselatin almából, körtéből és fehér szőlőből készült bor derítésére alkalmas.

Pasztőrözés

A módszert a beteg bor helyreállítására használják:

• egy nagy serpenyő alját béleljük ki ruhával;
• helyezzen bele lezárt üveg bort;
• öntsön vizet a serpenyőbe a nyak szintjéig;
• melegítsük fel 60 fokra;
• tartsa a hőmérsékletet 20 percig.

Melegítés után a bornak 5-7 napig kell állnia, majd az italt ki kell venni az üledékből. A pasztőrözött borok keverékben való felhasználása javasolt.

egyéb módszerek

Lehetőség van az ecetes keserűségű ital helyreállítására a betegség korai szakaszában. Tiszta edénybe kell önteni, hogy az ecetfilm ne kerüljön oda. Ezután leszűrjük, literenként adjunk hozzá egy evőkanál aktív szenet és keverjük össze. Amikor a szén leülepszik az aljára, tisztítsa meg újra az italt egy papírszűrőn keresztül.

Az ecetíz és a penész eltávolításának második módja a kénes füstölés. A módszer alkalmas edények sterilizálására. Az anyagot megolvasztják, pamutkanócokat mártogatnak, meggyújtanak és egy üres palackba helyezik. A kádak fertőtlenítéséhez megvilágított ruha- vagy kartoncsíkokat akasztanak a nyitott edényekre, hogy a füst beléjük szálljon.

A ként 2 és 10 grammos tablettákban is használják. A must és a bor felszívja a felszabaduló anyag felét. Ennek a módszernek a hátránya az italból kiáramló hidrogén-szulfid szaga. A füstöt nem lehet a bor felé irányítani. Először a tartályt füsttel töltik meg, majd öntik az italt.

A fahordóban tárolt borok keserűségének megszüntetésére szolgáló módszerek:

• a gyász kezdeti szakaszában - tisztítás bentonit mésszel;
• erős avasodás esetén adjunk hozzá cukrot és alkoholt.

Az alkoholnak a térfogat 10-15%-át kell kitennie.

Megelőző intézkedések

Hogyan lehet megelőzni a keserűséget:

• kövesse a szőlő betakarításának szabályait - száraz időben +20 fokos hőmérsékleten;
• Ahhoz, hogy a tanninok ne kerüljenek az alma-, szőlő- vagy szilvalébe, meg kell szabadulnia a magoktól;
• A szőlőt jobb kézzel összetörni;
• tartsa be a pép és az üledék öregedésének idejét;
• alaposan mossa meg, szárítsa meg és sterilizálja a bor erjesztésére és tárolására szolgáló edényeket;
• keverje össze a szőlő- és almapépet, hogy ne kapjon oxigént és ne savanyú legyen;
• Zárja le szorosan az üveget vízzárral. A készüléknek szén-dioxidot kell felszabadítania, és nem engedheti be az oxigént;
• hetente ellenőrizze a tölgyfahordókban tárolt ital ízét;
• megfelelően előkészíti a fát a bor tárolására;
• Ha a fiatal bor reménytelenül megromlott, nem szabad kidobni az italt. Másodlagos lepárlással chachát vagy konyakot készíthet belőle;
• kövesse a tárolási szabályokat - zárja le hermetikusan a palackokat, helyezze ferdén, hogy a parafa ne száradjon ki;
• töltse fel a palackokat úgy, hogy az ital és a parafa közötti légréteg minimális maradjon.

A bor megfelelő tárolási körülményeinek megteremtésének népszerű módja a palackok vízszintes elásása a pincében.