Ez az aromás, alacsony alkoholtartalmú ital, amely több ezer éves múltra tekint vissza, emberek százmilliói körében népszerű. A hőkezelés oka a bor hosszú ideig tartó megőrzésének vágya az íz és az illat megváltoztatása nélkül. A borok bármilyen alapanyagból és erősségű pasztőrözését az amatőr borászok alkalmazzák. A boriparban szulfitokat használnak a termék tartósítására.
Eredettörténet
Louis Pasteur a 19. század közepén francia borászok kérésére fedezett fel egy módszert a borbetegségek leküzdésére. Bebizonyította, hogy a savanyúságot és a penész megjelenését a borcukorral táplálkozó mikroorganizmusok okozzák. 50-60 fokra hevítve elpusztulnak. A spórák jobban ellenállnak a magas hőmérsékletnek, amit csak sterilizálással lehet elpusztítani: 100 fokra vagy magasabbra melegítve.
Miért szükséges a borpasztőrözés?
A bor pasztőrözése szükséges a baktériumok és az élesztőgombák elpusztításához. Minden borfajtához saját hőmérséklet és érlelési idő szükséges. A szőlőboroknál az édesség mértékétől is függ: száraz, félédes, édes.
Amikor szükséged lehet rá
A mikroorganizmusok 6 hónapon belül fejlődnek ki. Ha a bort ezen időszak előtt használják fel, akkor nem lesz pasztőröző.
A módszer változatai
A gyakorlatban többféle pasztőrözési módszert alkalmaznak:
- hosszútávú;
- rövid;
- azonnali.
A hosszú távú pasztőrözés során a folyékony terméket 60-65 fokos hőmérsékleten fél órától negyven percig melegítik. A rövid pasztőrözés 30-60 másodpercig 80-90 fokra való melegítést jelent. Az Instant 3-5 másodpercig tart 98 fokos hőmérsékleten.
Otthon a bornál hosszú távú pasztőrözést alkalmaznak, hogy elkerüljék a kompót ízének megjelenését az italban.
Hogyan pasztőrözzünk bort otthon
Bármely bor pasztőrözésnek vethető alá bármely érlelési időszakban:
- szőlő;
- alma;
- cseresznye;
- ribizli;
- cseresznye;
- fiatal;
- fűszerezett.
A pasztőrözési folyamat több szakaszon megy keresztül, amelyeket szigorúan be kell tartani.
Termék előkészítés
A bort előzetesen meg kell tisztítani az élesztő és a zavarosság eltávolítása érdekében.Derítőszerként bentonit agyagot vagy zselatint használnak. Ezután hagyni kell leülepedni, hogy az üledék leülepedjen.
A zavarosság ülepedése után a bort egy edénybe öntik, amelyben pasztörizálják és tárolják. Ezek olyan üvegpalackok vagy tégelyek, amelyeket gőzzel vagy forrásban lévő vízzel hőkezeltek. Hogy elkerülje a levegő bejutását a borba és annak további felszabadulását a melegítés során, használjon 1 centiméter átmérőjű műanyag csövet.
A csövet egy boros edénybe engedjük le 1-2 centiméterrel az üledék felett. Vákuumot hoznak létre benne, és az előkészített edénybe öntik.
Pasztőrözési folyamat
A borosüvegek nyakát csavaros fémfedéllel zárják. A palackok dugóval vannak lezárva. Az ital szintje a dobozban nyakig, a palackban – 3-4 centiméter a dugóig. A pasztőrözés során a tartályban szabad hely szükséges a folyadék melegítés közbeni tágulásához.
A serpenyőbe egy fa rácsot helyeznek, vagy több rétegben szövetet helyeznek el, hogy szigeteljék az üveget a forró fémmel. Helyezzen dobozokat vagy palackokat. A hőmérséklet szabályozásához egy vízzel töltött edényre van szükség, amelyet a boros edények mellé kell helyezni.
A palackos/dobozos tárolóedények olyan szintre vannak megtöltve vízzel, mint amennyire a bor melegítéskor meg fog állni. A tűz közepesre kapcsol.
Palack tartási ideje:
- 0,7 liter – 1/3 óra;
- 0,5 liter – ¼ óra;
- 1 liter – 25 perc.
A pasztőrözési hőmérséklet az ital erősségétől függ (fokban):
- szárazra – 55;
- félédes – 60;
- édességek – 65.
Egy vízhőmérő méri a hőmérsékletet egy üveg vízben. A pasztőrözés végén a tüzet eltávolítják. A borosüvegeket egy serpenyőben 30 fokos vízben lehűtjük, majd hűvös, sötét helyre tesszük.A jobb tömítettség érdekében a dugókat felül tömítőviasz borítja.
A dobozba csomagolt borokat ugyanúgy pasztőrözik, mint a palackokat:
- konténerbe szerelve;
- töltse fel a tartályt hideg vízzel az akasztó felett;
- kapcsolja be a közepes lángot;
- 60 fokos hőmérsékleten tartjuk 35 percig;
- szobahőmérsékleten lehűtjük.
Bortermék tárolása - száraz, hűvös helyen, szellőztetéssel.
A bor javításának egyéb módjai
Az amatőr borászok a hagyományostól eltérő pasztőrözési módszereket alkalmaznak. Például rozsdamentes acélból vagy alumíniumból készült házi készítésű tartályokat használnak.
A bort a hagyományos módszerekhez hasonlóan minden esetben meg kell tisztítani a fogkőtől és az üledéktől. Egy házi készítésű rozsdamentes acél serpenyő térfogata akár 20-30 liter is lehet. Öntse az italt a tömlőn keresztül. A sebesség érdekében csatlakoztasson egy szivattyút az akváriumból.
A hőmérséklet szabályozása távérzékelővel ellátott hőmérővel történik.
A mérőt a tartály fedelére kell helyezni. A borral töltött serpenyőt a tűzhelyre helyezzük. A gázégők egyenetlen fűtést biztosítanak. Az optimális megoldás egy olyan elektromos tűzhely használata lenne, amelynek égőmérete megegyezik a serpenyő aljával.
A hőmérő állása alapján tartsa a bort 65 fokon 30 percig. Az elektronikus eszközök 0,2-0,3 fokos hibával adnak eredményt a túlbecslés irányába. A bor tényleges hőmérséklete a pasztőrözés során 62-63 fok lesz.
Ezzel a pasztőrözési módszerrel hideg tölteléket használnak. A bort egy rozsdamentes serpenyőben szobahőmérsékletre hűtjük. A 15 percig 150 fokra melegített palackokat 20-22 fokra kell lehűteni.
A pasztőrözött bor öntéséhez a házi készítésű serpenyő alján van egy csap.Egy sterilizált adaptert és egy darab polietilén csövet helyeznek rá, amelyen keresztül a palackokat a parafa szintjéig megtöltik borral.
Hogyan sterilizáljuk a borosüvegeket
A pasztőrözött bor palackozásához többféle módon is elkészíthet palackokat: hagyományosan (serpenyőben), vagy elektromos sütővel.
A tartályban történő sterilizálás hőmérő nélkül történik. A tisztán kimosott palackokat az akasztókig megtöltjük meleg vízzel, és tálcára helyezzük egy edényben, amelynek széle magasabb legyen, mint a palackoké. Töltse fel vízzel 40-50 fokos hőmérsékletet a fogasok szintjéig. Felkapcsoljuk a tüzet és felforraljuk. Amikor a víz felforr, csökkentse a hőt, hogy egyenletes forrásban legyen.
A sterilizálási időt a tartályban való forralás pillanatától számítjuk. Palackoknál 10-15 perc is elég. Ezután a tüzet eloltják. A palackokat kivesszük, kiöntjük belőlük a vizet, és tiszta ruhán fejjel lefelé fordítjuk. A víz leeresztése után fordítsa le, és fedje le steril törülközővel.
Az elektromos sütőben végzett száraz sterilizálás nem kevésbé hatékony, ha a kimosott palackokat 10 percig legfeljebb 150 fokos hőmérsékleten tartja.
