Az erjedés során a bormuston képződő hab normális jelenség. De ez csak bizonyos intenzitású habra vonatkozik. Ha a bor a szokásosnál jobban habzik, az azt jelzi, hogy a folyamat szabálytalanságokat okoz. Az okot ki kell deríteni. Nézzük meg, miért habzik nagyon a bor az erjedés során, és hogyan lehet ezt a problémát megoldani az otthoni borkészítés során.
Fokozott habképződés veszélye
A hab jelenléte azt jelzi, hogy az élesztő működik. Ha minden jól megy, a habréteg normál magassága az erjesztés során 3-15 cm.Ha a hab túl magasra emelkedett, vagy elfoglalja a palack teljes szabad helyét, vagy akár a vízzáró csövön keresztül is kijön, ez azt jelenti, hogy nem teljesültek a megfelelő fermentációs feltételek.
Az aktív fermentációs szakasz az élesztő hozzáadása után 6-18 órával kezdődik. 7-12 napig tart. Az aktív erjedés során sok szén-dioxid szabadul fel, ezért hab képződik. Az aktív fermentációs szakaszban merülhet fel a fokozott habzás problémája. Az élesztő ekkor a sörcefre legfelső rétegétől lefelé mozog, és kevesebb hab keletkezik.
A csőben rekedt hab eltömítheti azt, a gáz nem tud távozni és felhalmozódik a tartályban. Növekszik benne a nyomás, esetenként kiütheti a vízzárat, vagy akár el is repesztheti a tartályt. Ha ez nem történik meg, akkor az eltávolítandó termékek a sörlé felett maradnak, és rontják annak ízét és illatát. Az erjedés leállhat.
Miért habzik a bor?
Ha a bor felöntéskor nagyon habzik, ez normális lehet. 2-3 órát kell várni, ha a réteg nem emelkedik, akkor minden rendben van. A habzás több tényezőtől függ:
- Nyersanyagok. A szilva-, körte- és cseresznyelé sok habot képez. Szőlő- és almalé - kevesebb. A hab színe a gyümölcs és a bogyók fajtájától is függ.
- Az élesztő típusa. A speciális borélesztő kevésbé habzik, mint a vadélesztő, amely a gyümölcs felszínén található.
- Hőmérsékletek.Ha a helyiség hőmérséklete, ahol a sörcefrét tartalmazó palack található, magasabb a szükségesnél, akkor a folyamat felgyorsul és sűrű hab jelenik meg.
A helyzet szabályozásához ezeket a kritériumokat kell követnie.
A probléma megoldásának módjai
Számos módja van a habzás megállítására és a már kialakult réteg csökkentésére. Mindegyik egy adott helyzetben alkalmazható.
Ne keverje meg a sörcefrét, ezután még aktívabban habzik. A borerjedés megfelelő feltételei: állandó szobahőmérséklet, az élesztő aktivitását megváltoztató hirtelen változások nélkül. Nem lehet huzat, a tartálynak gyengén megvilágított vagy sötét helyen kell lennie. Ultraibolya fény hatására az alkohol egy része ecetsavvá alakul, ami csökkenti a fokot és savanyúbbá teszi a bort.
Oszd fel a cefret
Ez a módszer akkor működik, ha kezdetben olyan edényt használtak, amelyben a folyadék beöntése után kevés szabad hely maradt.
Ha kevesebb, mint egyharmada van a szabad helynek, a lé egy részét egy másik edénybe kell önteni. Mindegyikre szereljen fel vízzárat.
Távolítsa el a habot
Ennek a módszernek megfelelően csak el kell távolítania a hab egy részét felülről. A módszernek van egy hátránya - az élesztőt a felső habos réteggel együtt eltávolítják. Ezért óvatosan el kell távolítania, hogy ne állítsa le az erjedést.
Csökkentse a hőmérsékletet
A normál hőmérséklet, amelyet a megfelelő fermentációhoz fenn kell tartani, 18-24 °C. Ebben a tartományban megy végbe helyesen a borkészítési folyamat. De ha a hőmérséklet eléri a 30 °C-ot vagy afelettit, az élesztő túlságosan aktívan szaporodik és sok szén-dioxidot bocsát ki, az alkoholképződés gyorsabban megy végbe. 16 °C-on és az alatt az élesztő aktivitása csökken és leáll.Mindenesetre a magas és az alacsony hőmérséklet egyaránt káros hatással van az ital folyamatára és minőségére.
A habzás intenzitásának csökkentése érdekében a hőmérsékletet 16-20 °C-ra kell csökkenteni. Ez normalizálja a folyamatot. Az erjedés teljes időtartama növelhető, de a kész bor minősége javul. Jobb íze lesz, nem lesz zavaros, és gyönyörű színt kap. Az olyan mutatók, mint az átlátszóság, viszkozitás, szín és íz az erjedés hőmérsékletétől függenek.
Indítsa újra az erjedést
Ezt a módszert csak akkor szabad alkalmazni, ha a sörlé idegen típusú élesztőt tartalmaz, amely erősen emeli a habot. Az okot a normál erjedés során fel nem szabaduló szag jelenléte, a sörlé viszkozitása vagy a kellemetlen utóíz is meghatározhatja.
Intézkedések a probléma kiküszöbölésére: ürítse ki a levet az üledékből, melegítse 65-70 °C-ra (lehetőleg levegő hozzáférés nélkül) 3-5 percig. A felmelegített folyadék 20-24 °C-ra hűtése után öntse újra az edénybe, adjon hozzá borélesztőt vagy indítót, és szereljen be vízzárat. A felmelegedés lehetővé teszi a nemkívánatos mikroflóra elpusztítását, és az indító hozzáadása lehetővé teszi a szükséges mikroorganizmusok bejuttatását a sörlébe.
Az intenzív habzás házi bor készítésekor csak akkor normális, ha a réteg nem haladja meg a megadott magasságot. Ha a szükségesnél több hab képződik, akkor érdemes kideríteni az okot és elkezdeni megszüntetni.
Leggyakrabban az ok a helytelen feltételekben rejlik, ezért módosítania kell őket. Fontos odafigyelni az élesztő minőségére, ideális esetben speciális borélesztőt kell használni, amely megfelelően szabályozza az erjedést.Vagy gondosan készítse elő a nyersanyagokat, mossa meg a gyümölcsöket és bogyókat, sterilizálja a tartályt és a zárókupakot, hogy ne maradjon rajtuk gomba vagy élesztő.
