A házi bor csendes erjesztése az elkészítés utolsó szakaszát jelenti. Ebben az időszakban fontos figyelni az italt, és ne hagyja, hogy az eljárás lefolyjon, mivel ebben az esetben nagy a valószínűsége annak, hogy az ital megromlik. A csendes erjedés folyamata legfeljebb 1 hónapig tart, és simán megy. Ennek végén a borász vékony barna üledék képződését és a gázbuborékok megszűnését veszi észre. Maga az ital átlátszóvá válik, és felfedi a csokrot.
A folyamat jellemzői
A csendes erjedés alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, mint az erőteljes fermentáció. Ezt a mutatót +12 °C-on kell tartani, miközben az éles ingadozások és változások elfogadhatatlanok, ami szokásos otthoni körülmények között nehéznek bizonyul.
A bort a következő területeken helyezik el:
- pince;
- loggia;
- fűtetlen helyiség.
Ha a hőmérséklet alacsonyabb az ajánlottnál, de nem negatív, az erjesztési folyamat tovább tart. A második feltétel befolyásolja a végtermék minőségét.
Ebben a tekintetben nem ajánlott könnyű házi borokat otthon készíteni, jobb az erős és édes borokat választani.
Mi a különbség az erőteljes és a csendes erjesztés között?
Az erőszakos és csendes erjedés a folyamat jellegében és időtartamában különbözik egymástól. Egy folyamat két szakaszát képviselik. Kezdetben gyors erjedés indul meg a borban, amelyet nagy mennyiségű cukor és élesztő jelenléte, valamint bőséges szén-dioxid felszabadulás jellemez. Ennek a szakasznak az időtartama legfeljebb 3 hét, ezután a reakció kevésbé heves.
A csendes erjedés szakaszában a szén-dioxid szinte teljesen megszűnik, kevés cukor marad a borban, kivilágosodik, átlátszóvá válik. Az ital majdnem kész, de néha több mint egy hónap telik el az eljárás befejezése előtt. Ebben a fázisban alakulnak ki a bor ízjellemzői.
Szükséges a vízzár?
A vízzár fontos szerepet játszik az ital elkészítésének első szakaszában. A szén-dioxid távozik rajta, de az oxigén nem hatol vissza. Ha nem lenne ilyen eszköz, az edény felszakadhatna a túlnyomástól.
Azokban az esetekben, amikor nincs vízzár, a borászok közönséges gumikesztyűt használnak, amelyben az egyik ujján tűvel lyukat szúrnak.Amikor a szén-dioxid felszabadulási folyamat befejeződött, és a kesztyű leesik, levehető.
Optimális hőmérséklet
A borkészítés során fontos a hőmérsékleti feltételek betartása. Ha a hőmérséklet túl alacsony, az erjedés leáll. Ugyanez történik, ha a mutató meghaladja a +30 °C-ot. A hirtelen hőmérséklet-változások negatívan befolyásolják az eljárást. Az optimális mutató a +15 - +20 °C.
A folyamat lépései
Az otthon készített bor az erjedés több szakaszán megy keresztül. Az első viharos, amely a munkadarab előkészítése után néhány órán belül kezdődik. Intenzív bugyborékolás, felületi habképződés, kiáramló szén-dioxid sziszegése jellemzi. Ebben a tekintetben ajánlatos a tartályt kétharmadáig megtölteni a munkadarabbal. Ez a szakasz körülbelül 1 hétig tart.
A másodlagos erjedést csendesnek is nevezik. Addig folytatjuk, amíg az élesztő az összes cukrot fel nem dolgozta. Ennek a szakasznak a befejezési dátuma a tartalmától függ. A folyamat átlagosan 1 hónapon belül leáll, de néha tovább tart. Ez a szén-dioxid-kibocsátás teljes megszűnésével határozható meg. Fontos, hogy ne hagyja ki ezt a pillanatot, és ne hagyja a bort a seprőn, hogy ne rontsa el a végtermék ízét.
Meddig tart a bor csendes erjedése?
A csendes fermentációs folyamat időtartamát számos tényező befolyásolja:
- hőfok;
- használt élesztő;
- cukor mennyisége;
- felhasznált nyersanyagok.
Átlagosan a teljes eljárás 30-90 napig tart. Ebből körülbelül 20 napot szánnak a csendre. Egyes esetekben ez az időszak jelentősen meghosszabbodik.
Lehetséges problémák
A házi bor készítése során a borászoknak a következő problémákkal kell szembenézniük:
- a víztömítés vagy a csövek sérülése;
- hőmérséklet megsértése;
- magas vagy alacsony cukortartalom;
- a vad élesztő elégtelen aktivitása.
Az ital megromlásának megelőzése érdekében fontos az ok azonnali felismerése és megszüntetése. Az első esetben ajánlatos a vízzárat cserélni, vagy rögtönzött eszközökkel megjavítani. Ha a hőmérsékleti mutatók nem egyeznek, a boros edényt egy kényelmesebb helyiségbe helyezik. A cukortartalmat egy speciális eszközzel - ariométerrel - mérik. Az élesztő aktivitását növeli, ha egy új adag boros előételt adunk hozzá, vagy néhány mosatlan szőlőt vagy mazsolát teszünk az italba.
Hogyan állítsuk le az erjedést a kész borban
A fiatal borban található mikroorganizmusok bármikor újra működésbe léphetnek, és kiválthatják az erjedési folyamatok újraindulását. Ennek oka különböző tényezők, köztük a hőmérséklet-ingadozások. Ennek eredményeként az ital elveszíti ízét, sőt megromlik. Ennek megelőzése érdekében ajánlott az erjedés mesterséges leállítására bevált módszer alkalmazása:
- kriostabilizálás;
- pasztőrözés;
- alkohol hozzáadása.
A pasztőrözés olyan hőkezelés, amelynek célja a mikroorganizmusok elpusztítása és az erjedési folyamatok újraindulásának megakadályozása.
A kriostabilizálás hasonló eljárás, csak hidegen hajtják végre. A hőmérséklet eléri a +5-0 °C-ot. A borhoz vodka vagy alkohol hozzáadásával akadályozza meg a folyamat újraindítását. Minden italfokozathoz adjunk hozzá 2% vodkát vagy 1% alkoholt.Ez a technika nem ajánlott azoknak, akik nem alkalmasak vagy nem szeretik a szeszezett bort.
